酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2009年
6期
59-62
,共4页
柴丽娟%陈述云%袁继鑫%李岩%乔圆圆%赵冬艳%唐晓珍
柴麗娟%陳述雲%袁繼鑫%李巖%喬圓圓%趙鼕豔%唐曉珍
시려연%진술운%원계흠%리암%교원원%조동염%당효진
生姜蛋白酶%红葡萄酒%澄清
生薑蛋白酶%紅葡萄酒%澄清
생강단백매%홍포도주%징청
用生姜蛋白酶对红葡萄酒进行澄清试验,分析红葡萄酒的pH、蛋白质含量、色度、色调和多酚指数等理化指标并结合感官评价,进一步研究生姜蛋白酶对红葡萄酒的澄清效果.结果表明,红葡萄酒中添加生姜蛋白酶后,生姜蛋白酶对红葡萄酒的pH变化趋势影响不显著,可以保持红葡萄酒色调稳定,澄清度显著提高,多酚指数的变化趋势比较的平稳.感官分析发现,经0.25μg/mL处理过的红葡萄酒,颜色呈宝石红;澄清透明度较好,且有光泽,无明显悬浮物;香气差异不大,具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香;品尝红葡萄酒的滋味,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味,并其酒体完整,典型突出,明确,符合GB15073.综合各指标得出结论:生姜蛋白酶作用于红葡萄酒的最适浓度为0.25μg/mL,最佳作用时间是12～30d.
用生薑蛋白酶對紅葡萄酒進行澄清試驗,分析紅葡萄酒的pH、蛋白質含量、色度、色調和多酚指數等理化指標併結閤感官評價,進一步研究生薑蛋白酶對紅葡萄酒的澄清效果.結果錶明,紅葡萄酒中添加生薑蛋白酶後,生薑蛋白酶對紅葡萄酒的pH變化趨勢影響不顯著,可以保持紅葡萄酒色調穩定,澄清度顯著提高,多酚指數的變化趨勢比較的平穩.感官分析髮現,經0.25μg/mL處理過的紅葡萄酒,顏色呈寶石紅;澄清透明度較好,且有光澤,無明顯懸浮物;香氣差異不大,具有純正、優雅、怡悅、和諧的果香和酒香;品嘗紅葡萄酒的滋味,具有純淨、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅人的果香味,併其酒體完整,典型突齣,明確,符閤GB15073.綜閤各指標得齣結論:生薑蛋白酶作用于紅葡萄酒的最適濃度為0.25μg/mL,最佳作用時間是12～30d.
용생강단백매대홍포도주진행징청시험,분석홍포도주적pH、단백질함량、색도、색조화다분지수등이화지표병결합감관평개,진일보연구생강단백매대홍포도주적징청효과.결과표명,홍포도주중첨가생강단백매후,생강단백매대홍포도주적pH변화추세영향불현저,가이보지홍포도주색조은정,징청도현저제고,다분지수적변화추세비교적평은.감관분석발현,경0.25μg/mL처리과적홍포도주,안색정보석홍;징청투명도교호,차유광택,무명현현부물;향기차이불대,구유순정、우아、이열、화해적과향화주향;품상홍포도주적자미,구유순정、유아、상이적구미화신선열인적과향미,병기주체완정,전형돌출,명학,부합GB15073.종합각지표득출결론:생강단백매작용우홍포도주적최괄농도위0.25μg/mL,최가작용시간시12～30d.
