西部粮油科技
西部糧油科技
서부량유과기
CHINA WESTERN CEREALS & OILS TECHNOLOGY
2002年
6期
31-33
,共3页
稻米%储藏%陈化机理%研究进展
稻米%儲藏%陳化機理%研究進展
도미%저장%진화궤리%연구진전
论述了稻米陈化过程中的生理、质地结构及化学变化,科学地解释了陈米吸水率高、口感差等原因.研究认为:大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低,硫基含量减少,二硫键含量增多,蒸煮米的粘度下降,硬质和吸水率增加.同时还认为,高温储藏可加速大米的陈化,低温储藏可延缓储藏.最后指出延缓稻米陈化速率,保持稻米新鲜度是今后稻米储藏的研究方向.
論述瞭稻米陳化過程中的生理、質地結構及化學變化,科學地解釋瞭陳米吸水率高、口感差等原因.研究認為:大米經儲藏後,蛋白質的堿提取率降低,硫基含量減少,二硫鍵含量增多,蒸煮米的粘度下降,硬質和吸水率增加.同時還認為,高溫儲藏可加速大米的陳化,低溫儲藏可延緩儲藏.最後指齣延緩稻米陳化速率,保持稻米新鮮度是今後稻米儲藏的研究方嚮.
논술료도미진화과정중적생리、질지결구급화학변화,과학지해석료진미흡수솔고、구감차등원인.연구인위:대미경저장후,단백질적감제취솔강저,류기함량감소,이류건함량증다,증자미적점도하강,경질화흡수솔증가.동시환인위,고온저장가가속대미적진화,저온저장가연완저장.최후지출연완도미진화속솔,보지도미신선도시금후도미저장적연구방향.
