食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
7期
79-82
,共4页
沈伊亮%陈德文%李秀娟%吴鹏%潘思轶
瀋伊亮%陳德文%李秀娟%吳鵬%潘思軼
침이량%진덕문%리수연%오붕%반사질
大米%发糕%质构特性%相关性
大米%髮糕%質構特性%相關性
대미%발고%질구특성%상관성
为选择适宜的发糕生产原料,确定发糕生产中的原料选择指标,对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准.结果表明:发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标.其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关.
為選擇適宜的髮糕生產原料,確定髮糕生產中的原料選擇指標,對10種大米的品種特性及其加工的髮糕的質構特性進行瞭研究,併對二者之間的相關性進行瞭探討,確立瞭髮糕的原料標準.結果錶明:髮糕原料大米的選擇可以用直鏈澱粉含量、降落值和迴生值作為選擇指標.其中,大米直鏈澱粉含量對髮糕成品品質影響最大,與硬度和迴複性顯著正相關,與咀嚼度極顯著正相關.
위선택괄의적발고생산원료,학정발고생산중적원료선택지표,대10충대미적품충특성급기가공적발고적질구특성진행료연구,병대이자지간적상관성진행료탐토,학립료발고적원료표준.결과표명:발고원료대미적선택가이용직련정분함량、강락치화회생치작위선택지표.기중,대미직련정분함량대발고성품품질영향최대,여경도화회복성현저정상관,여저작도겁현저정상관.
