中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
3期
116-120
,共5页
金华火腿%理化指标%金黄色葡萄球菌%沙门氏菌
金華火腿%理化指標%金黃色葡萄毬菌%沙門氏菌
금화화퇴%이화지표%금황색포도구균%사문씨균
研究了金华火腿成熟过程中理化指标的变化情况,结果表明:火腿在成熟过程中其水分含量、水分活度、pH值等不断降低,盐含量不断升高.对致病菌的研究表明:金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌在火腿上不能生长.低水分活度是抑制它们存活及生长的主要因素.另外,低水分含量、高盐含量及乳酸菌和霉菌的生长对致病菌的存活也有一定的抑制作用.火腿成熟期间,菌落总数呈下降趋势.
研究瞭金華火腿成熟過程中理化指標的變化情況,結果錶明:火腿在成熟過程中其水分含量、水分活度、pH值等不斷降低,鹽含量不斷升高.對緻病菌的研究錶明:金黃色葡萄毬菌、沙門氏菌等緻病菌在火腿上不能生長.低水分活度是抑製它們存活及生長的主要因素.另外,低水分含量、高鹽含量及乳痠菌和黴菌的生長對緻病菌的存活也有一定的抑製作用.火腿成熟期間,菌落總數呈下降趨勢.
연구료금화화퇴성숙과정중이화지표적변화정황,결과표명:화퇴재성숙과정중기수분함량、수분활도、pH치등불단강저,염함량불단승고.대치병균적연구표명:금황색포도구균、사문씨균등치병균재화퇴상불능생장.저수분활도시억제타문존활급생장적주요인소.령외,저수분함량、고염함량급유산균화매균적생장대치병균적존활야유일정적억제작용.화퇴성숙기간,균락총수정하강추세.
