食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
11期
47-50
,共4页
温靖%张友胜%徐玉娟%肖更生%吴继军%唐道邦%李升锋
溫靖%張友勝%徐玉娟%肖更生%吳繼軍%唐道邦%李升鋒
온정%장우성%서옥연%초경생%오계군%당도방%리승봉
复合果条%硬度%黏性%质构仪%测定参数
複閤果條%硬度%黏性%質構儀%測定參數
복합과조%경도%점성%질구의%측정삼수
目的:使用质构仪测定复合果条的硬度和黏性,研究测试参数对测定结果的影响.方法:研究测试时探头速率、样本质量和原料搭配比例对复合果条硬度和黏性测定结果的影响.结果:测定时探头速率在30～120mm/min和240～480mm/min组内差异不显著,但组间差异显著;样本质量对复合果条硬度和黏性的测定结果无显著影响;以原料不同搭配比例制作的复合果条对其质构有显著影响;在贮藏期分别为0、30和45d时,对果条硬度和黏性的测定结果均没有显著差异.结论: 使用质构仪进行测定复合果条可以客观地反映产品硬度和黏性等质构特性的变化.
目的:使用質構儀測定複閤果條的硬度和黏性,研究測試參數對測定結果的影響.方法:研究測試時探頭速率、樣本質量和原料搭配比例對複閤果條硬度和黏性測定結果的影響.結果:測定時探頭速率在30～120mm/min和240～480mm/min組內差異不顯著,但組間差異顯著;樣本質量對複閤果條硬度和黏性的測定結果無顯著影響;以原料不同搭配比例製作的複閤果條對其質構有顯著影響;在貯藏期分彆為0、30和45d時,對果條硬度和黏性的測定結果均沒有顯著差異.結論: 使用質構儀進行測定複閤果條可以客觀地反映產品硬度和黏性等質構特性的變化.
목적:사용질구의측정복합과조적경도화점성,연구측시삼수대측정결과적영향.방법:연구측시시탐두속솔、양본질량화원료탑배비례대복합과조경도화점성측정결과적영향.결과:측정시탐두속솔재30～120mm/min화240～480mm/min조내차이불현저,단조간차이현저;양본질량대복합과조경도화점성적측정결과무현저영향;이원료불동탑배비례제작적복합과조대기질구유현저영향;재저장기분별위0、30화45d시,대과조경도화점성적측정결과균몰유현저차이.결론: 사용질구의진행측정복합과조가이객관지반영산품경도화점성등질구특성적변화.
