食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
1期
66-71
,共6页
莫蓓红%郑远荣%高红艳%刘振民
莫蓓紅%鄭遠榮%高紅豔%劉振民
막배홍%정원영%고홍염%류진민
再制干酪%奶油干酪%酸化剂%葡萄糖酸-δ-内酯
再製榦酪%奶油榦酪%痠化劑%葡萄糖痠-δ-內酯
재제간락%내유간락%산화제%포도당산-δ-내지
以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化.对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.实验结果表明,从质构角度来看,GDL和酒石酸制得样品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪,且差异不显著(p＜0.05)；从感官评价来看,GDL＞柠檬酸＞乳酸；所有酸化剂组内部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪；6个酸化剂组中分别有4组的表面乳清析出和油脂析出与天然奶油干酪无显著性差异(p＜0.05).整体来看,GDL制得的样品与天然奶油干酪在各方面相似度最高,是最合适的酸化剂.
以普通切達榦酪和稀奶油為主要原料,研究以檸檬痠、乳痠、葡萄糖痠-δ-內酯(GDL)等為痠化劑,用直接痠化法製得的再製奶油榦酪在品質上的變化.對製得的樣品進行瞭質構分析、持水性測試、持油性測試和感官評定.實驗結果錶明,從質構角度來看,GDL和酒石痠製得樣品的硬度值和塗抹性更接近天然奶油榦酪,且差異不顯著(p＜0.05)；從感官評價來看,GDL＞檸檬痠＞乳痠；所有痠化劑組內部乳清析齣量普遍高于天然奶油榦酪；6箇痠化劑組中分彆有4組的錶麵乳清析齣和油脂析齣與天然奶油榦酪無顯著性差異(p＜0.05).整體來看,GDL製得的樣品與天然奶油榦酪在各方麵相似度最高,是最閤適的痠化劑.
이보통절체간락화희내유위주요원료,연구이저몽산、유산、포도당산-δ-내지(GDL)등위산화제,용직접산화법제득적재제내유간락재품질상적변화.대제득적양품진행료질구분석、지수성측시、지유성측시화감관평정.실험결과표명,종질구각도래간,GDL화주석산제득양품적경도치화도말성경접근천연내유간락,차차이불현저(p＜0.05)；종감관평개래간,GDL＞저몽산＞유산；소유산화제조내부유청석출량보편고우천연내유간락；6개산화제조중분별유4조적표면유청석출화유지석출여천연내유간락무현저성차이(p＜0.05).정체래간,GDL제득적양품여천연내유간락재각방면상사도최고,시최합괄적산화제.
