食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2002年
3期
67-70
,共4页
淀粉%甘薯%协同作用%膨化
澱粉%甘藷%協同作用%膨化
정분%감서%협동작용%팽화
纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构.本文以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用.结果表明,以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为:马铃薯淀粉20%、木薯淀粉5%、玉米淀粉10%.淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为,马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞玉米淀粉.其中马铃薯淀粉的影响极显著,而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著.
純甘藷製品膨化質量差,適量添加澱粉可顯著提高膨化度、改善產品質構.本文以常用的高溫膨化方式,攷察瞭馬鈴藷、木藷、甘藷及玉米澱粉對甘藷製品膨化度和感官質量的協同作用.結果錶明,以鮮甘藷質量為基準計的最佳工藝配方為:馬鈴藷澱粉20%、木藷澱粉5%、玉米澱粉10%.澱粉對甘藷膨化食品的影響顯著性順序為,馬鈴藷澱粉＞木藷澱粉＞玉米澱粉.其中馬鈴藷澱粉的影響極顯著,而木藷、玉米澱粉的影響相對不顯著.
순감서제품팽화질량차,괄량첨가정분가현저제고팽화도、개선산품질구.본문이상용적고온팽화방식,고찰료마령서、목서、감서급옥미정분대감서제품팽화도화감관질량적협동작용.결과표명,이선감서질량위기준계적최가공예배방위:마령서정분20%、목서정분5%、옥미정분10%.정분대감서팽화식품적영향현저성순서위,마령서정분＞목서정분＞옥미정분.기중마령서정분적영향겁현저,이목서、옥미정분적영향상대불현저.
