食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
6期
89-92
,共4页
舒代兰%张丽莺%张文学%岳元媛%刘凯%木田建次
舒代蘭%張麗鶯%張文學%嶽元媛%劉凱%木田建次
서대란%장려앵%장문학%악원원%류개%목전건차
浓香型白酒%糟醅%香气成分%气相色谱%HPLC%动态分析
濃香型白酒%糟醅%香氣成分%氣相色譜%HPLC%動態分析
농향형백주%조배%향기성분%기상색보%HPLC%동태분석
采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系.研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致.但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性.本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题.
採用氣相和液相色譜分析方法,跟蹤調查瞭濃香型白酒髮酵過程中,糟醅所含痠醛醇酯等各類香氣成分的動態變化及其相互關繫.研究髮現糟醅中乙痠、丁痠、己痠和乳痠的變化趨勢與對應的乙酯生成趨勢大體一緻.但各類香氣成分的含量比例及其變化趨勢,在糟醅中與在白酒產品中卻存在一定的差異性.本文揭示如何增加糟醅中的己痠和降低乳痠,以及進一步弄清白酒蒸餾機理,是提高白酒生產質量的重要技術問題.
채용기상화액상색보분석방법,근종조사료농향형백주발효과정중,조배소함산철순지등각류향기성분적동태변화급기상호관계.연구발현조배중을산、정산、기산화유산적변화추세여대응적을지생성추세대체일치.단각류향기성분적함량비례급기변화추세,재조배중여재백주산품중각존재일정적차이성.본문게시여하증가조배중적기산화강저유산,이급진일보롱청백주증류궤리,시제고백주생산질량적중요기술문제.
