酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2008年
3期
35-38
,共4页
周一琴%罗安伟%刘兴华%徐怀同%张馨
週一琴%囉安偉%劉興華%徐懷同%張馨
주일금%라안위%류흥화%서부동%장형
微生物%酵母%筛选%猕猴桃酒
微生物%酵母%篩選%獼猴桃酒
미생물%효모%사선%미후도주
通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母.结果表明,酵母KD的单位酵母发酵力较高,发酵速度平缓,所酿猕猴桃酒澄清、透明,色泽浅黄,酒体醇和爽口,具有猕猴桃果香和纯正的酒香,典型性强;酒度达10.5%vol,VC含量为0.94 g/L,残糖、总酸和挥发酸含量均较低;共鉴定出48种香气物质,占总峰面积的97.33%,其中,酯类物质达19种,相对含量为34.65%,高级醇(5种,15.38%)和脂肪酸(6种,13.30%)含量少,烷烃类和醛酮类等香气物质种类丰富,酒体协调、饱满,是1株适宜猕猴桃酒酿造的优良酵母.
通過微生物檢測、理化測定、感官評定和SPME-GC/MS法對12株優良果酒酵母的單位酵母髮酵力、髮酵速度、所釀獼猴桃酒的理化、感官品質、主要香氣物質種類及其含量進行比較研究,篩選齣1株優良獼猴桃酒酵母.結果錶明,酵母KD的單位酵母髮酵力較高,髮酵速度平緩,所釀獼猴桃酒澄清、透明,色澤淺黃,酒體醇和爽口,具有獼猴桃果香和純正的酒香,典型性彊;酒度達10.5%vol,VC含量為0.94 g/L,殘糖、總痠和揮髮痠含量均較低;共鑒定齣48種香氣物質,佔總峰麵積的97.33%,其中,酯類物質達19種,相對含量為34.65%,高級醇(5種,15.38%)和脂肪痠(6種,13.30%)含量少,烷烴類和醛酮類等香氣物質種類豐富,酒體協調、飽滿,是1株適宜獼猴桃酒釀造的優良酵母.
통과미생물검측、이화측정、감관평정화SPME-GC/MS법대12주우량과주효모적단위효모발효력、발효속도、소양미후도주적이화、감관품질、주요향기물질충류급기함량진행비교연구,사선출1주우량미후도주효모.결과표명,효모KD적단위효모발효력교고,발효속도평완,소양미후도주징청、투명,색택천황,주체순화상구,구유미후도과향화순정적주향,전형성강;주도체10.5%vol,VC함량위0.94 g/L,잔당、총산화휘발산함량균교저;공감정출48충향기물질,점총봉면적적97.33%,기중,지류물질체19충,상대함량위34.65%,고급순(5충,15.38%)화지방산(6충,13.30%)함량소,완경류화철동류등향기물질충류봉부,주체협조、포만,시1주괄의미후도주양조적우량효모.
