中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2009年
5期
165-170
,共6页
史奎春%徐宝才%刘宗敏%扶庆权
史奎春%徐寶纔%劉宗敏%扶慶權
사규춘%서보재%류종민%부경권
酱卤肉制品%食品添加剂%调色%红曲色素%酱色
醬滷肉製品%食品添加劑%調色%紅麯色素%醬色
장서육제품%식품첨가제%조색%홍곡색소%장색
首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较.然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项.针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决.最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品.
首先介紹瞭醬滷製品的醃製髮色方法及原理,同時對榦醃和濕醃、硝痠鹽和亞硝痠鹽的作用特點進行瞭比較.然後對使用紅麯、醬色、老抽、蜂蜜或飴糖、砂糖和著色性香辛料上色的原理作瞭探討,同時介紹瞭它們在實際生產中的使用方法和註意事項.針對醬滷製品的色澤變化問題,可以從避光包裝、護色劑等角度來解決.最後,指齣瞭醬滷肉製品調色中存在的色素超量、超範圍使用問題;同時也建議對部分天然色素開展毒理實驗,確證無害後擴大範圍用于醬滷肉製品.
수선개소료장서제품적업제발색방법급원리,동시대간업화습업、초산염화아초산염적작용특점진행료비교.연후대사용홍곡、장색、로추、봉밀혹이당、사당화착색성향신료상색적원리작료탐토,동시개소료타문재실제생산중적사용방법화주의사항.침대장서제품적색택변화문제,가이종피광포장、호색제등각도래해결.최후,지출료장서육제품조색중존재적색소초량、초범위사용문제;동시야건의대부분천연색소개전독리실험,학증무해후확대범위용우장서육제품.
