粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2011年
9期
36-39
,共4页
李蓓蓓%王凤成%齐兵建%张正骁%王庆荟
李蓓蓓%王鳳成%齊兵建%張正驍%王慶薈
리배배%왕봉성%제병건%장정효%왕경회
小麦粉%溶剂保持力%酥性饼干%相关性
小麥粉%溶劑保持力%酥性餅榦%相關性
소맥분%용제보지력%소성병간%상관성
选用国内外25种市售小麦粉,研究了小麦粉的溶剂保持力(SRC)特性和酥性饼干品质之间的关系.结果表明,小麦粉的溶剂保持力与酥性饼干的品质具有显著的负相关性,其中小麦粉的水保持力、碳酸钠保持力和蔗糖保持力与酥性饼干品质的相关性较显著.适宜制作高品质酥性饼干的小麦粉应具有较低的溶剂保持力.建议酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力指标为:水SRC≤55％,碳酸钠SRC≤70％,乳酸SRC≤90％,蔗糖SRC≤100％.
選用國內外25種市售小麥粉,研究瞭小麥粉的溶劑保持力(SRC)特性和酥性餅榦品質之間的關繫.結果錶明,小麥粉的溶劑保持力與酥性餅榦的品質具有顯著的負相關性,其中小麥粉的水保持力、碳痠鈉保持力和蔗糖保持力與酥性餅榦品質的相關性較顯著.適宜製作高品質酥性餅榦的小麥粉應具有較低的溶劑保持力.建議酥性餅榦用小麥粉的溶劑保持力指標為:水SRC≤55％,碳痠鈉SRC≤70％,乳痠SRC≤90％,蔗糖SRC≤100％.
선용국내외25충시수소맥분,연구료소맥분적용제보지력(SRC)특성화소성병간품질지간적관계.결과표명,소맥분적용제보지력여소성병간적품질구유현저적부상관성,기중소맥분적수보지력、탄산납보지력화자당보지력여소성병간품질적상관성교현저.괄의제작고품질소성병간적소맥분응구유교저적용제보지력.건의소성병간용소맥분적용제보지력지표위:수SRC≤55％,탄산납SRC≤70％,유산SRC≤90％,자당SRC≤100％.
