现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
9期
1090-1095
,共6页
刘安军%尚校兰%郑捷%王平%尹诗%高辰%滕安国
劉安軍%尚校蘭%鄭捷%王平%尹詩%高辰%滕安國
류안군%상교란%정첩%왕평%윤시%고신%등안국
超高压%海鲈鱼鱼肠%贮藏%理化性质%微生物
超高壓%海鱸魚魚腸%貯藏%理化性質%微生物
초고압%해로어어장%저장%이화성질%미생물
本文研究了超高压与温度的协同作用对海鲈鱼鱼肠贮藏期间TPA、挥发性盐基氮、TBA值与微生物的变化,选择400 MPa处理10min的海鲈鱼鱼肠,于30℃、45℃、60℃分别加热10min,与未进行加热处理和只在80℃加热处理的香肠进行比较,在2个月的贮藏期内,得出具有良好质构、稳定性、安全性并且节能的产品为400MPa处理10min后30℃加热10min的海鲈鱼鱼肠.在单因素水平基础上,对含盐量、加压压力和加热时间进行响应曲面法分析,得到最佳工艺条件为:含盐量为1.5％,加压压力为355.43MPa,加热温度为60℃.
本文研究瞭超高壓與溫度的協同作用對海鱸魚魚腸貯藏期間TPA、揮髮性鹽基氮、TBA值與微生物的變化,選擇400 MPa處理10min的海鱸魚魚腸,于30℃、45℃、60℃分彆加熱10min,與未進行加熱處理和隻在80℃加熱處理的香腸進行比較,在2箇月的貯藏期內,得齣具有良好質構、穩定性、安全性併且節能的產品為400MPa處理10min後30℃加熱10min的海鱸魚魚腸.在單因素水平基礎上,對含鹽量、加壓壓力和加熱時間進行響應麯麵法分析,得到最佳工藝條件為:含鹽量為1.5％,加壓壓力為355.43MPa,加熱溫度為60℃.
본문연구료초고압여온도적협동작용대해로어어장저장기간TPA、휘발성염기담、TBA치여미생물적변화,선택400 MPa처리10min적해로어어장,우30℃、45℃、60℃분별가열10min,여미진행가열처리화지재80℃가열처리적향장진행비교,재2개월적저장기내,득출구유량호질구、은정성、안전성병차절능적산품위400MPa처리10min후30℃가열10min적해로어어장.재단인소수평기출상,대함염량、가압압력화가열시간진행향응곡면법분석,득도최가공예조건위:함염량위1.5％,가압압력위355.43MPa,가열온도위60℃.
