现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
1期
168-170,167
,共4页
丙烯酰胺%形成%抑制
丙烯酰胺%形成%抑製
병희선알%형성%억제
综述了当前研究富含淀粉的食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工工艺形成丙烯酰胺的几种可能的反应机理.目前获得的公认研究结果是:天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应,是大量的丙烯酰胺形成的主要途径;另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应,生成丙烯醛,进而形成丙烯酰胺,是其在食物中存在的另一原因.本文希望通过揭示高温食品中丙烯酰胺形成的机理,能促进关于食品中有效地抑制/消除丙烯酰胺形成研究的进一步开展.
綜述瞭噹前研究富含澱粉的食品在油炸、煎炸和焙烤等高溫加工工藝形成丙烯酰胺的幾種可能的反應機理.目前穫得的公認研究結果是:天鼕酰胺痠與還原糖髮生美拉德反應,是大量的丙烯酰胺形成的主要途徑;另外食品中的油脂、蛋白質和碳水化閤物等成分在高溫下條件下反應,生成丙烯醛,進而形成丙烯酰胺,是其在食物中存在的另一原因.本文希望通過揭示高溫食品中丙烯酰胺形成的機理,能促進關于食品中有效地抑製/消除丙烯酰胺形成研究的進一步開展.
종술료당전연구부함정분적식품재유작、전작화배고등고온가공공예형성병희선알적궤충가능적반응궤리.목전획득적공인연구결과시:천동선알산여환원당발생미랍덕반응,시대량적병희선알형성적주요도경;령외식품중적유지、단백질화탄수화합물등성분재고온하조건하반응,생성병희철,진이형성병희선알,시기재식물중존재적령일원인.본문희망통과게시고온식품중병희선알형성적궤리,능촉진관우식품중유효지억제/소제병희선알형성연구적진일보개전.
