肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2004年
3期
38-40
,共3页
尹忠平%夏延斌%李智峰%颜学祥
尹忠平%夏延斌%李智峰%顏學祥
윤충평%하연빈%리지봉%안학상
pH值肉汁渗出率冷却肉
pH值肉汁滲齣率冷卻肉
pH치육즙삼출솔냉각육
为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率.结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(P＜0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率.
為瞭解決冷卻肉流汁過多的問題,本項研究分彆選取不同部位的豬肉作實驗材料,在同等處理條件下檢測瞭不同時點豬肉的pH值和肉汁滲齣率.結果錶明:不同部位豬肉的pH值下降速率和極限pH值存在一定的差異,有的存在極顯著差異(P＜0.01);較高的pH值下降速率和較低的極限pH值會導緻較高的肉汁滲齣率.
위료해결냉각육류즙과다적문제,본항연구분별선취불동부위적저육작실험재료,재동등처리조건하검측료불동시점저육적pH치화육즙삼출솔.결과표명:불동부위저육적pH치하강속솔화겁한pH치존재일정적차이,유적존재겁현저차이(P＜0.01);교고적pH치하강속솔화교저적겁한pH치회도치교고적육즙삼출솔.
