酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2007年
5期
32-36
,共5页
严红光%殷彪%何波%丁之恩
嚴紅光%慇彪%何波%丁之恩
엄홍광%은표%하파%정지은
发酵酒%宣木瓜酒%发酵特性%成分分析
髮酵酒%宣木瓜酒%髮酵特性%成分分析
발효주%선목과주%발효특성%성분분석
对宣木瓜酒主发酵条件采用了正交实验法进行优化.实验结果表明,最佳发酵条件为主含糖量15%、酵母接种量10%、发酵温度25℃、硫酸铵浓度为1000 mg/L;该条件下出酒率为66.3%,酒精度为7.6%vol;宣木瓜酒发酵过程中主要成分含量的变化结果表明,主发酵前维生素C为95.2 mg/100g、总黄酮16.3 mg/100 g、齐墩果酸135 mg/100g.在主发酵结束时维生素C为81.3 mg/100 g、总黄酮15.9mg/100 g、齐墩果酸132 mg/100g.后发酵结束时维生素C含量为47.5 mg/100 g、总黄酮14.8 mg/100 g、齐墩果酸130 mg/100 g.发酵过程中总黄酮、维生素C、齐墩果酸含量明显下降,但相对含量仍很高.
對宣木瓜酒主髮酵條件採用瞭正交實驗法進行優化.實驗結果錶明,最佳髮酵條件為主含糖量15%、酵母接種量10%、髮酵溫度25℃、硫痠銨濃度為1000 mg/L;該條件下齣酒率為66.3%,酒精度為7.6%vol;宣木瓜酒髮酵過程中主要成分含量的變化結果錶明,主髮酵前維生素C為95.2 mg/100g、總黃酮16.3 mg/100 g、齊墩果痠135 mg/100g.在主髮酵結束時維生素C為81.3 mg/100 g、總黃酮15.9mg/100 g、齊墩果痠132 mg/100g.後髮酵結束時維生素C含量為47.5 mg/100 g、總黃酮14.8 mg/100 g、齊墩果痠130 mg/100 g.髮酵過程中總黃酮、維生素C、齊墩果痠含量明顯下降,但相對含量仍很高.
대선목과주주발효조건채용료정교실험법진행우화.실험결과표명,최가발효조건위주함당량15%、효모접충량10%、발효온도25℃、류산안농도위1000 mg/L;해조건하출주솔위66.3%,주정도위7.6%vol;선목과주발효과정중주요성분함량적변화결과표명,주발효전유생소C위95.2 mg/100g、총황동16.3 mg/100 g、제돈과산135 mg/100g.재주발효결속시유생소C위81.3 mg/100 g、총황동15.9mg/100 g、제돈과산132 mg/100g.후발효결속시유생소C함량위47.5 mg/100 g、총황동14.8 mg/100 g、제돈과산130 mg/100 g.발효과정중총황동、유생소C、제돈과산함량명현하강,단상대함량잉흔고.
