CAJ | 학술논문

抗性淀粉由于其时健康的潜在益处以及独特的功能特性而受到了研究人员的广泛关注.以籼米为生产原料,乙酸乙烯酯为酯化剂进行乙酰化改性,在保持大米颗粒完整性的同时,使其中的淀粉分子发生醋酸酯化反应,产生抗消化性,从而制备出高Rs4含量的大米,以期能够作为开发糖尿病人主食或加工米制品的原料.通过冷冻等物理及化学的前处理方法强化传质,提高渗透速率和反应效率,确定了制备高RS4含量大米的最佳工艺.结果表明,最佳工艺为反应温度30℃,pH 10,液料比2:10(ml:g),反应时间5 h,此时抗性淀粉质量分数为78.740k,乙酰基质量分数为3.07%.抗性淀粉含量与乙酰基含量相关性分析表明二者之间没有相关性,因此实际生产中可在最佳工艺基础上选择更加环保、温和、经济的工艺条件.采用快速黏度分析仪(RVA)测定糊化特性,结合胶稠度和直链淀粉含量的测定,初步评价其食味品质.
항성정분유우기시건강적잠재익처이급독특적공능특성이수도료연구인원적엄범관주.이선미위생산원료,을산을희지위지화제진행을선화개성,재보지대미과립완정성적동시,사기중적정분분자발생작산지화반응,산생항소화성,종이제비출고Rs4함량적대미,이기능구작위개발당뇨병인주식혹가공미제품적원료.통과냉동등물리급화학적전처리방법강화전질,제고삼투속솔화반응효솔,학정료제비고RS4함량대미적최가공예.결과표명,최가공예위반응온도30℃,pH 10,액료비2:10(ml:g),반응시간5 h,차시항성정분질량분수위78.740k,을선기질량분수위3.07%.항성정분함량여을선기함량상관성분석표명이자지간몰유상관성,인차실제생산중가재최가공예기출상선택경가배보、온화、경제적공예조건.채용쾌속점도분석의(RVA)측정호화특성,결합효주도화직련정분함량적측정,초보평개기식미품질.