中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
8期
67-72
,共6页
任清%张晓%郭项雨%王福全
任清%張曉%郭項雨%王福全
임청%장효%곽항우%왕복전
炒制裸燕麦%醇溶蛋白%谷蛋白%蛋白特性
炒製裸燕麥%醇溶蛋白%穀蛋白%蛋白特性
초제라연맥%순용단백%곡단백%단백특성
通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性.结果表明,与未炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白相比,炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大,蛋白质分子间连接紧密;在碱性条件下,其黏度较高;高温炒制工艺导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高,裸燕麦谷蛋白持水性显著提高,然而对其醇溶蛋白和谷蛋白消化特性均没有影响,也没有改变其非牛顿流体本质.
通過掃描電子顯微鏡觀察炒製裸燕麥醇溶蛋白和穀蛋白的形貌特徵,併測定其理化特性及消化特性.結果錶明,與未炒製裸燕麥醇溶蛋白和穀蛋白相比,炒製裸燕麥醇溶蛋白和穀蛋白顆粒變大,蛋白質分子間連接緊密;在堿性條件下,其黏度較高;高溫炒製工藝導緻裸燕麥醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性顯著提高,裸燕麥穀蛋白持水性顯著提高,然而對其醇溶蛋白和穀蛋白消化特性均沒有影響,也沒有改變其非牛頓流體本質.
통과소묘전자현미경관찰초제라연맥순용단백화곡단백적형모특정,병측정기이화특성급소화특성.결과표명,여미초제라연맥순용단백화곡단백상비,초제라연맥순용단백화곡단백과립변대,단백질분자간련접긴밀;재감성조건하,기점도교고;고온초제공예도치라연맥순용단백유화성、흡유성화지수성현저제고,라연맥곡단백지수성현저제고,연이대기순용단백화곡단백소화특성균몰유영향,야몰유개변기비우돈류체본질.