食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
12期
255-258
,共4页
杜冰%温升南%李燕杰%杨公明
杜冰%溫升南%李燕傑%楊公明
두빙%온승남%리연걸%양공명
沙田柚%果醋%酶解%酒精发酵%醋酸发酵
沙田柚%果醋%酶解%酒精髮酵%醋痠髮酵
사전유%과작%매해%주정발효%작산발효
本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-Ⅰ葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数.结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min:酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d:醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d.酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味.
本實驗以沙田柚為原料,選用ZHK-Ⅰ葡萄酒酵母、醋痠桿菌作為髮酵菌種進行液體髮酵釀造沙田柚果醋,對果膠酶酶解、果汁脫苦、酒精髮酵及醋痠髮酵工藝進行研究,確定最佳加工工藝參數.結果錶明:果膠酶水解的最佳條件為:果膠酶添加量0.02%、溫度50℃、pH4.4、時間120min;果汁脫苦最佳條件為:粒狀活性炭添加量0.5%、室溫攪拌60min:酒精髮酵的最優條件為:接種量8%、髮酵溫度30℃、糖度20%、pH4.4、髮酵時間4d:醋痠髮酵的最優條件為:接種量10%、溫度34℃、酒度8%、時間4d.釀製齣來的沙田柚果醋顏色金黃,澄清透亮,醋味濃鬱,同時具有沙田柚的特殊清香味.
본실험이사전유위원료,선용ZHK-Ⅰ포도주효모、작산간균작위발효균충진행액체발효양조사전유과작,대과효매매해、과즙탈고、주정발효급작산발효공예진행연구,학정최가가공공예삼수.결과표명:과효매수해적최가조건위:과효매첨가량0.02%、온도50℃、pH4.4、시간120min;과즙탈고최가조건위:립상활성탄첨가량0.5%、실온교반60min:주정발효적최우조건위:접충량8%、발효온도30℃、당도20%、pH4.4、발효시간4d:작산발효적최우조건위:접충량10%、온도34℃、주도8%、시간4d.양제출래적사전유과작안색금황,징청투량,작미농욱,동시구유사전유적특수청향미.
