食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2008年
5期
103-106,116
,共5页
宋艳玲%夏文水%张家骊%张长法
宋豔玲%夏文水%張傢驪%張長法
송염령%하문수%장가려%장장법
黏结性%魔芋胶%壳聚糖%熟制肉馅
黏結性%魔芋膠%殼聚糖%熟製肉餡
점결성%마우효%각취당%숙제육함
为了提高藕夹熟制肉馅的黏结性,利用质构仪和感官评定分析魔芋胶、壳聚糖对熟制肉馅黏结性的影响,通过正交试验优化添加复配魔芋胶-壳聚糖食品胶的熟制内馅配方.魔芋胶对熟制肉馅的黏结力影响显著,而壳聚糖不但可以增加熟制肉馅的黏结性还可以起到抑菌的作用,优化后的最佳肉馅配方为:肥肉30%,魔芋胶110%,壳聚糖0.2%,肉馅加水量20%;复配胶可以显著提高藕夹的保藏性.
為瞭提高藕夾熟製肉餡的黏結性,利用質構儀和感官評定分析魔芋膠、殼聚糖對熟製肉餡黏結性的影響,通過正交試驗優化添加複配魔芋膠-殼聚糖食品膠的熟製內餡配方.魔芋膠對熟製肉餡的黏結力影響顯著,而殼聚糖不但可以增加熟製肉餡的黏結性還可以起到抑菌的作用,優化後的最佳肉餡配方為:肥肉30%,魔芋膠110%,殼聚糖0.2%,肉餡加水量20%;複配膠可以顯著提高藕夾的保藏性.
위료제고우협숙제육함적점결성,이용질구의화감관평정분석마우효、각취당대숙제육함점결성적영향,통과정교시험우화첨가복배마우효-각취당식품효적숙제내함배방.마우효대숙제육함적점결력영향현저,이각취당불단가이증가숙제육함적점결성환가이기도억균적작용,우화후적최가육함배방위:비육30%,마우효110%,각취당0.2%,육함가수량20%;복배효가이현저제고우협적보장성.
