酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2008年
11期
17-19,22
,共4页
小曲白酒%碎米%糖化%发酵%酒质%产酒率
小麯白酒%碎米%糖化%髮酵%酒質%產酒率
소곡백주%쇄미%당화%발효%주질%산주솔
以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒.研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(1H-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响.结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22 h.最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8 d.在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)迭2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好.
以碎米作原料,採用小酒埕按先培菌糖化後半固態髮酵方法釀造小麯白酒.研究培菌糖化條件及髮酵溫度、時間、耐高溫釀酒高活性榦酵母(1H-AADY)接種量和料水比對產酒率的影響.結果錶明,碎米釀小麯白酒最佳糖化條件為28℃下糖化22 h.最佳髮酵工藝為接入0.10%TH-AADY、採用料水比為1∶1.2于30℃下髮酵8 d.在此優化的工藝條件下產酒率可達67.96%(57%vol),酒的總酯(以乙痠乙酯計)迭2.89g/L,酒體綿甜、風味醇厚,酒質好.
이쇄미작원료,채용소주정안선배균당화후반고태발효방법양조소곡백주.연구배균당화조건급발효온도、시간、내고온양주고활성간효모(1H-AADY)접충량화료수비대산주솔적영향.결과표명,쇄미양소곡백주최가당화조건위28℃하당화22 h.최가발효공예위접입0.10%TH-AADY、채용료수비위1∶1.2우30℃하발효8 d.재차우화적공예조건하산주솔가체67.96%(57%vol),주적총지(이을산을지계)질2.89g/L,주체면첨、풍미순후,주질호.
