安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2008年
32期
14292-14294
,共3页
方红美%陈从贵%马力量%王武
方紅美%陳從貴%馬力量%王武
방홍미%진종귀%마역량%왕무
超高压%海藻酸钠%鸡肉凝胶%保水性%质构
超高壓%海藻痠鈉%鷄肉凝膠%保水性%質構
초고압%해조산납%계육응효%보수성%질구
研究了0～1.2%海藻酸钠(SA)添加水平、300 MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构(TPA)的影响.结果表明:添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率(CL),提高其保水性(WHC),但会导致凝胶TPA参数的降低;而300 MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势,且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数,但在一定SA的浓度范围(≤0.6%)内,加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响.
研究瞭0～1.2%海藻痠鈉(SA)添加水平、300 MPa壓力對鷄肉糜凝膠保水和質構(TPA)的影響.結果錶明:添加SA可顯著降低鷄肉凝膠的蒸煮損失率(CL),提高其保水性(WHC),但會導緻凝膠TPA參數的降低;而300 MPa的超高壓處理不會改變SA添加水平對凝膠CL、WHC與TPA參數影響的總體變化趨勢,且可顯著提高鷄肉凝膠的TPA參數,但在一定SA的濃度範圍(≤0.6%)內,加壓卻給鷄肉凝膠的CL和WHC帶來負麵影響.
연구료0～1.2%해조산납(SA)첨가수평、300 MPa압력대계육미응효보수화질구(TPA)적영향.결과표명:첨가SA가현저강저계육응효적증자손실솔(CL),제고기보수성(WHC),단회도치응효TPA삼수적강저;이300 MPa적초고압처리불회개변SA첨가수평대응효CL、WHC여TPA삼수영향적총체변화추세,차가현저제고계육응효적TPA삼수,단재일정SA적농도범위(≤0.6%)내,가압각급계육응효적CL화WHC대래부면영향.
