CAJ | 학술논문

将电解产生的弱酸性水(pH 3.81±0.25)和弱碱性水(pH 9.38±0.32)用于豆腐加工,探讨弱酸性水和弱碱性水对大豆吸水率、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构指标的影响,并与自来水(pH7.52±0.23)处理作对照.结果表明:不同浸泡时间3种水浸泡的大豆吸水率均依次为弱碱性水＞弱酸性水＞自来水,浸泡8 h时大豆吸水率分别为自来水116%、弱酸性水118%、弱碱性水121%;弱碱性水、弱酸性水和自来水所制豆腐的含水率分别为78.56%、73.96%和76.19%,弱碱性水所制豆腐含水率显著高于自来水(P＜0.05),弱酸性水所制豆腐含水率显著低于自来水(P＜0.05);弱碱性水所制豆腐得率最高(171.67 g/100 g)且显著高于自来水制豆腐(163.63 g/100 g)(P＜0.05),弱酸性水制豆腐得率最低(160.37 g/100 g)且与自来水没有显著性差异(P＞0.05);不同水制作的豆腐硬度依次为弱碱性水制作的＜自来水制作的＜弱酸性水制作的,其他质构指标与对照无显著差异(P＞0.05).
장전해산생적약산성수(pH 3.81±0.25)화약감성수(pH 9.38±0.32)용우두부가공,탐토약산성수화약감성수대대두흡수솔、두부함수량、두부득솔급두부경도、탄성、응취성、저작성등질구지표적영향,병여자래수(pH7.52±0.23)처리작대조.결과표명:불동침포시간3충수침포적대두흡수솔균의차위약감성수＞약산성수＞자래수,침포8 h시대두흡수솔분별위자래수116%、약산성수118%、약감성수121%;약감성수、약산성수화자래수소제두부적함수솔분별위78.56%、73.96%화76.19%,약감성수소제두부함수솔현저고우자래수(P＜0.05),약산성수소제두부함수솔현저저우자래수(P＜0.05);약감성수소제두부득솔최고(171.67 g/100 g)차현저고우자래수제두부(163.63 g/100 g)(P＜0.05),약산성수제두부득솔최저(160.37 g/100 g)차여자래수몰유현저성차이(P＞0.05);불동수제작적두부경도의차위약감성수제작적＜자래수제작적＜약산성수제작적,기타질구지표여대조무현저차이(P＞0.05).