CAJ | 학술논문

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据,2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究.结果表明,降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延展度的比例、面团强度、延展性等性状的作用较大.相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地(韧性、适口性、光滑性)主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感观评价总分与延伸性呈显著正相关,与配置比和反弹值呈显著负相关.有10个样品能够制做出优质新疆拉面,占34.5%,对其品质性状研究后认为新疆拉面专用面粉的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分含量≤0.55%,蛋白质含量11.6%～12.8%,湿面筋含量28.9%～32.3%,Zeleny沉淀值≥30 mL,稳定时间4.1～7.9 min,延展性140～168 mm,拉伸阻力166～250 BU,最大拉伸阻力200～400 BU,拉伸面积50～82cm2,淀粉峰值粘度248～289 RUV,反弹值98～116 RUV,亮度(L*)89～91,黄度(b*)≤6.吹泡仪品质参数中的面团延伸性(L)和面团配置比(P/L)与新疆拉面感官评价总分关系密切,也可以用于新疆拉面专用面粉的品质评价,其品质指标为面团弹性(P)66.0～133.0 mm,面团延伸性(L)58.0～121.0 mm,面团配置比(P/L)0.6～2.3,面团膨胀指数(G)16.9～24.5 mL,面团筋力(W)155.0～290.0 MJ,面团弹性指数(I.e.)40.7～53.1.
위급신강랍면전용품충선육제공이론의거,2006년대29빈래자신강북부화동부10개주요성시시장소수적면분양품진행료품질측정화신강랍면가공품질특성적연구.결과표명,강락수치、회분함량、면단류변학특성、정분점도특성이급면분색택등22개주요품질성상대신강랍면감관평개총분유현저효응,단작용대소화방향각유불동,기중랍신조력여연전도적비례、면단강도、연전성등성상적작용교대.상관분석현시,랍면수감여연신성정현저정상관,여배치비、반탄치정현저부상관,랍면색택여회분함량、은정시간、랍신조력、랍신비례화근력정현저부상관,랍면질지(인성、괄구성、광활성)주요여면단류변학특성삼수밀절상관,신강랍면감관평개총분여연신성정현저정상관,여배치비화반탄치정현저부상관.유10개양품능구제주출우질신강랍면,점34.5%,대기품질성상연구후인위신강랍면전용면분적품질지표위:강락수치≥250 s,회분함량≤0.55%,단백질함량11.6%～12.8%,습면근함량28.9%～32.3%,Zeleny침정치≥30 mL,은정시간4.1～7.9 min,연전성140～168 mm,랍신조력166～250 BU,최대랍신조력200～400 BU,랍신면적50～82cm2,정분봉치점도248～289 RUV,반탄치98～116 RUV,량도(L*)89～91,황도(b*)≤6.취포의품질삼수중적면단연신성(L)화면단배치비(P/L)여신강랍면감관평개총분관계밀절,야가이용우신강랍면전용면분적품질평개,기품질지표위면단탄성(P)66.0～133.0 mm,면단연신성(L)58.0～121.0 mm,면단배치비(P/L)0.6～2.3,면단팽창지수(G)16.9～24.5 mL,면단근력(W)155.0～290.0 MJ,면단탄성지수(I.e.)40.7～53.1.