食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2007年
9期
40-43
,共4页
食盐%面团%流变学特性%馒头
食鹽%麵糰%流變學特性%饅頭
식염%면단%류변학특성%만두
食盐对面团流变学特性有很大影响.应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长.面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%～1.0%之间时,馒头的品质最好.
食鹽對麵糰流變學特性有很大影響.應用佈拉班德粉質儀對三種不同觔力梯度的中觔麵粉測定錶明,隨著食鹽添加比例的增加,三種麵粉的吸水率明顯的降低,形成時間和公差指數變化不大,而穩定時間和斷裂時間均明顯延長.麵粉中加入一定比例的食鹽後製作的饅頭,能明顯的改善饅頭的色澤、結構和粘牙性,而饅頭的比容將會減小,饅頭總評分顯著的提高,且食鹽比例在0.75%～1.0%之間時,饅頭的品質最好.
식염대면단류변학특성유흔대영향.응용포랍반덕분질의대삼충불동근력제도적중근면분측정표명,수착식염첨가비례적증가,삼충면분적흡수솔명현적강저,형성시간화공차지수변화불대,이은정시간화단렬시간균명현연장.면분중가입일정비례적식염후제작적만두,능명현적개선만두적색택、결구화점아성,이만두적비용장회감소,만두총평분현저적제고,차식염비례재0.75%～1.0%지간시,만두적품질최호.
