肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2007年
8期
20-22
,共3页
谷氨酰胺转胺酶%牛肉凝胶%蒸煮损失%保水性%硬度
穀氨酰胺轉胺酶%牛肉凝膠%蒸煮損失%保水性%硬度
곡안선알전알매%우육응효%증자손실%보수성%경도
研究选择牛肉糜为原料,考察谷氨酰胺转胺酶用量(≤1.0%)、反应温度(40～60℃)与时间(≤180 min)对牛肉凝胶保水性和硬度的影响.结果表明:肉糜蒸煮损失(CL)随TG添加量的增加和反应时间的延长显著增大(P＜0.05),而随反应温度的提高则表现出先升后降的变化;0.2%～0.4%的TG添加量明显降低了凝胶WHC值,而高于45℃的反应温度则显著提高了WHC(P＜0.05),但反应时间、以及高于0.6%的TG添加量对凝胶WHC均无显著性影响(P＞0.05);较少的TG添加量(≥0.2%)和一定的反应时间(≥36min)均可显著提高凝胶的硬度(P＜0.05),而高于0.4%的添加量或长于72 min的反应时间则对凝胶硬度的增加均不明显(P＞0.05),而反应温度对凝胶硬度的影响也表现出先升后降的变化规律;此外,50℃的反应温度会形成最高的CL值和凝胶硬度值.
研究選擇牛肉糜為原料,攷察穀氨酰胺轉胺酶用量(≤1.0%)、反應溫度(40～60℃)與時間(≤180 min)對牛肉凝膠保水性和硬度的影響.結果錶明:肉糜蒸煮損失(CL)隨TG添加量的增加和反應時間的延長顯著增大(P＜0.05),而隨反應溫度的提高則錶現齣先升後降的變化;0.2%～0.4%的TG添加量明顯降低瞭凝膠WHC值,而高于45℃的反應溫度則顯著提高瞭WHC(P＜0.05),但反應時間、以及高于0.6%的TG添加量對凝膠WHC均無顯著性影響(P＞0.05);較少的TG添加量(≥0.2%)和一定的反應時間(≥36min)均可顯著提高凝膠的硬度(P＜0.05),而高于0.4%的添加量或長于72 min的反應時間則對凝膠硬度的增加均不明顯(P＞0.05),而反應溫度對凝膠硬度的影響也錶現齣先升後降的變化規律;此外,50℃的反應溫度會形成最高的CL值和凝膠硬度值.
연구선택우육미위원료,고찰곡안선알전알매용량(≤1.0%)、반응온도(40～60℃)여시간(≤180 min)대우육응효보수성화경도적영향.결과표명:육미증자손실(CL)수TG첨가량적증가화반응시간적연장현저증대(P＜0.05),이수반응온도적제고칙표현출선승후강적변화;0.2%～0.4%적TG첨가량명현강저료응효WHC치,이고우45℃적반응온도칙현저제고료WHC(P＜0.05),단반응시간、이급고우0.6%적TG첨가량대응효WHC균무현저성영향(P＞0.05);교소적TG첨가량(≥0.2%)화일정적반응시간(≥36min)균가현저제고응효적경도(P＜0.05),이고우0.4%적첨가량혹장우72 min적반응시간칙대응효경도적증가균불명현(P＞0.05),이반응온도대응효경도적영향야표현출선승후강적변화규률;차외,50℃적반응온도회형성최고적CL치화응효경도치.
