中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2007年
z1期
290-293
,共4页
吴肖%赵谋明%崔春%吴进卫%刘通讯
吳肖%趙謀明%崔春%吳進衛%劉通訊
오초%조모명%최춘%오진위%류통신
花生粕蛋白水解液%美拉德反应%氨基酸变化%气质连用%鸡肉味香料
花生粕蛋白水解液%美拉德反應%氨基痠變化%氣質連用%鷄肉味香料
화생박단백수해액%미랍덕반응%안기산변화%기질련용%계육미향료
研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物.
研究瞭對一定水解度的花生粕蛋白水解液,與葡萄糖在一定條件下髮生美拉德反應來建立良好鷄肉香型香精.根據該體繫中氨基痠種類及數量的變化以及香氣成分的檢測,初步探討瞭生成不同香味化閤物的機理.研究髮現,花生粕蛋白水解液中遊離氨基痠含量的高低與美拉德反應過程中氨基痠的損失率併不呈相關性,為瞭生成良好的鷄肉香型香味料,加入鷄油(佔總溶液30%)、鷄蛋黃(佔總溶液20%)等輔料是必要的.根據美拉德熱反應香氣成分檢測錶明,在這箇繫統中體現鷄肉香型的化閤物主要是烤香、肉香和脂香化閤物.
연구료대일정수해도적화생박단백수해액,여포도당재일정조건하발생미랍덕반응래건립량호계육향형향정.근거해체계중안기산충류급수량적변화이급향기성분적검측,초보탐토료생성불동향미화합물적궤리.연구발현,화생박단백수해액중유리안기산함량적고저여미랍덕반응과정중안기산적손실솔병불정상관성,위료생성량호적계육향형향미료,가입계유(점총용액30%)、계단황(점총용액20%)등보료시필요적.근거미랍덕열반응향기성분검측표명,재저개계통중체현계육향형적화합물주요시고향、육향화지향화합물.
