广州食品工业科技
廣州食品工業科技
엄주식품공업과기
GUANGZHOU FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
2004年
z1期
24-26
,共3页
欧仕益%郑妍%刘子立%包惠燕%张宁
歐仕益%鄭妍%劉子立%包惠燕%張寧
구사익%정연%류자립%포혜연%장저
麦麸%发酵%酶解%脂肪%胆固醇
麥麩%髮酵%酶解%脂肪%膽固醇
맥부%발효%매해%지방%담고순
目的:探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力、对脂肪和胆固醇的吸附作用,为其在食品中的应用提供依据.方法:采用离体法.主要结果:麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的吸附能力大大增加,酶解后持水力增加1倍以上,对脂肪的吸附能力增加48.7%.固体发酵麦麸和酶解麦麸对鸡蛋中胆固醇的吸附能力大大高于原麦麸,而液体发酵麦麸则差于原麦麸.扫描电镜观察结果表明,发酵或酶解后麦麸的上述物性之所以发生较大改变,其主要原因是由于麦麸的内、外结构产生了较大变化.
目的:探討黑麯黴固體髮酵麥麩、液體髮酵麥麩和酶解(多糖水解酶和阿魏痠酯酶)麥麩的持水力、對脂肪和膽固醇的吸附作用,為其在食品中的應用提供依據.方法:採用離體法.主要結果:麥麩經髮酵和酶解後,持水力和對脂肪的吸附能力大大增加,酶解後持水力增加1倍以上,對脂肪的吸附能力增加48.7%.固體髮酵麥麩和酶解麥麩對鷄蛋中膽固醇的吸附能力大大高于原麥麩,而液體髮酵麥麩則差于原麥麩.掃描電鏡觀察結果錶明,髮酵或酶解後麥麩的上述物性之所以髮生較大改變,其主要原因是由于麥麩的內、外結構產生瞭較大變化.
목적:탐토흑곡매고체발효맥부、액체발효맥부화매해(다당수해매화아위산지매)맥부적지수력、대지방화담고순적흡부작용,위기재식품중적응용제공의거.방법:채용리체법.주요결과:맥부경발효화매해후,지수력화대지방적흡부능력대대증가,매해후지수력증가1배이상,대지방적흡부능력증가48.7%.고체발효맥부화매해맥부대계단중담고순적흡부능력대대고우원맥부,이액체발효맥부칙차우원맥부.소묘전경관찰결과표명,발효혹매해후맥부적상술물성지소이발생교대개변,기주요원인시유우맥부적내、외결구산생료교대변화.
