中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2000年
4期
5-8
,共4页
大米%不溶性直链淀粉%质构%最适蒸煮加水量
大米%不溶性直鏈澱粉%質構%最適蒸煮加水量
대미%불용성직련정분%질구%최괄증자가수량
本文研究了23种稻米储藏前后直链淀粉、不溶性直链淀粉及最适蒸煮加水量与质构特性的关系.结果表明,大米在37℃条件下储藏1年,直链淀粉、不溶性直链淀粉含量、蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加,而粘度及粘度/硬度比值下降.另外还发现,不溶性直链淀粉含量与直链淀粉含量呈极显著正相关,以不溶性直链淀粉含量确定大米蒸煮时的最适加水量优于以直链淀粉含量确定的最适加水量.
本文研究瞭23種稻米儲藏前後直鏈澱粉、不溶性直鏈澱粉及最適蒸煮加水量與質構特性的關繫.結果錶明,大米在37℃條件下儲藏1年,直鏈澱粉、不溶性直鏈澱粉含量、蒸煮時最適加水量及米飯硬度均增加,而粘度及粘度/硬度比值下降.另外還髮現,不溶性直鏈澱粉含量與直鏈澱粉含量呈極顯著正相關,以不溶性直鏈澱粉含量確定大米蒸煮時的最適加水量優于以直鏈澱粉含量確定的最適加水量.
본문연구료23충도미저장전후직련정분、불용성직련정분급최괄증자가수량여질구특성적관계.결과표명,대미재37℃조건하저장1년,직련정분、불용성직련정분함량、증자시최괄가수량급미반경도균증가,이점도급점도/경도비치하강.령외환발현,불용성직련정분함량여직련정분함량정겁현저정상관,이불용성직련정분함량학정대미증자시적최괄가수량우우이직련정분함량학정적최괄가수량.
