食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2002年
4期
79-82
,共4页
纤维素酶%降解%胀豆率%豆腐得率
纖維素酶%降解%脹豆率%豆腐得率
섬유소매%강해%창두솔%두부득솔
研究了以大豆为原料,通过浸泡降解大豆细胞壁提取大豆蛋白生产豆腐的生产过程中,添加一定量的高科技生物技术产品"纤维素酶",来提高浸泡大豆时的胀豆率和豆腐得率及风味的影响因素.结果表明:纤维素酶中所含有的纤维素酶和半纤维素酶在浸泡大豆时起到很好的降解大豆细胞壁的作用.最适宜的工艺条件是:纤维素酶用量为0.1%,30℃恒温浸泡6h,pH值控制在5～6之间.
研究瞭以大豆為原料,通過浸泡降解大豆細胞壁提取大豆蛋白生產豆腐的生產過程中,添加一定量的高科技生物技術產品"纖維素酶",來提高浸泡大豆時的脹豆率和豆腐得率及風味的影響因素.結果錶明:纖維素酶中所含有的纖維素酶和半纖維素酶在浸泡大豆時起到很好的降解大豆細胞壁的作用.最適宜的工藝條件是:纖維素酶用量為0.1%,30℃恆溫浸泡6h,pH值控製在5～6之間.
연구료이대두위원료,통과침포강해대두세포벽제취대두단백생산두부적생산과정중,첨가일정량적고과기생물기술산품"섬유소매",래제고침포대두시적창두솔화두부득솔급풍미적영향인소.결과표명:섬유소매중소함유적섬유소매화반섬유소매재침포대두시기도흔호적강해대두세포벽적작용.최괄의적공예조건시:섬유소매용량위0.1%,30℃항온침포6h,pH치공제재5～6지간.
