中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2012年
9期
51-53
,共3页
泡菜%乳酸菌%发酵%干酪
泡菜%乳痠菌%髮酵%榦酪
포채%유산균%발효%간락
对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化,共筛选出4种菌株,对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究和凝乳实验,选择出优良两种菌株,并应用于新鲜软质干酪的制作,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同发酵剂菌株添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽的影响,确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为菌株8与菌株12比为1∶1(质量比),发酵剂添加量为3％(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6.
對泡菜中乳痠菌進行瞭初步分離純化,共篩選齣4種菌株,對這4種菌株進一步進行瞭髮酵性能研究和凝乳實驗,選擇齣優良兩種菌株,併應用于新鮮軟質榦酪的製作,採用L9(34)正交實驗的方法,研究瞭不同髮酵劑菌株添加比例、髮酵溫度、切割pH值對成品榦酪滋味口感、色澤的影響,確定瞭該產品生產的最佳配方和工藝條件:菌種比為菌株8與菌株12比為1∶1(質量比),髮酵劑添加量為3％(質量分數),髮酵溫度為37℃,切割pH值為4.6.
대포채중유산균진행료초보분리순화,공사선출4충균주,대저4충균주진일보진행료발효성능연구화응유실험,선택출우량량충균주,병응용우신선연질간락적제작,채용L9(34)정교실험적방법,연구료불동발효제균주첨가비례、발효온도、절할pH치대성품간락자미구감、색택적영향,학정료해산품생산적최가배방화공예조건:균충비위균주8여균주12비위1∶1(질량비),발효제첨가량위3％(질량분수),발효온도위37℃,절할pH치위4.6.
