肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2008年
3期
36-40
,共5页
牛肉%转谷氨酰胺酶(TG酶)%负重值%质构强度
牛肉%轉穀氨酰胺酶(TG酶)%負重值%質構彊度
우육%전곡안선알매(TG매)%부중치%질구강도
以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件.
以傳統的嫩化手段處理牛肉,通過轉穀氨酰胺酶的交聯作用再對牛肉原料進行二次處理,從肌肉蛋白的微觀結構方麵來改善牛肉品質,經菠蘿蛋白酶、TG酶的複閤作用後,以負重值、剪切力、繫水力為主要檢測指標,使用電鏡觀察肌肉組織,研究保障營養性、改善適口性、成型性、保水性的最佳工藝條件.
이전통적눈화수단처리우육,통과전곡안선알매적교련작용재대우육원료진행이차처리,종기육단백적미관결구방면래개선우육품질,경파라단백매、TG매적복합작용후,이부중치、전절력、계수력위주요검측지표,사용전경관찰기육조직,연구보장영양성、개선괄구성、성형성、보수성적최가공예조건.
