CAJ | 학술논문

本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响.在350～600MPa的超高压下对牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后,测定其微生物指标和理化性质的变化情况,并与巴氏杀菌技术进行比较.结果表明:压力越高,保压时间越长,交变次数越多,杀菌效果越好;采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用,其中相同浓度的(终浓度100mg/L)ε-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;利用SDS-PAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响,发现经UHT、巴氏和500MPa交变处理的牛乳与鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失,第二条谱带颜色变浅,由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的业基发生了解离,而经400MPa交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似;超高压处理过的牛乳营养成分与鲜牛乳相比,苏氨酸、VA、VC在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来,而VC含量也要比巴氏奶高出25%以上,对于VB1、VB2,检测数据也表明,超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小,其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5%和2.6%;与巴氏杀菌乳相比,超高压杀菌有助于延长生乳的保质期,扩大牛乳的销售半径.
본실험연구료초고압(UHP)랭살균기술대우유품질적영향.재350～600MPa적초고압하대우유채용련속가압、교변가압방식급책란기술처리일정시간후,측정기미생물지표화이화성질적변화정황,병여파씨살균기술진행비교.결과표명:압력월고,보압시간월장,교변차수월다,살균효과월호;채용책란기술대우유중적미생물구유경유효적살균작용,기중상동농도적(종농도100mg/L)ε-취뢰안산교Nisin구유경강적살균효과;이용SDS-PAGE전영연구료불동살균방식대우유총단백적영향,발현경UHT、파씨화500MPa교변처리적우유여선우유상비기총단백전영도보고근부겁방향제일조보대소실,제이조보대안색변천,유차추측경상술처리후우유중유일사단백질적업기발생료해리,이경400MPa교변처리적우유여생선우유적총단백전영도보상사;초고압처리과적우유영양성분여선우유상비,소안산、VA、VC재초고압처리중수도적파배명현비파씨살균소득다,특별시소안산화VA궤호완전피보류하래,이VC함량야요비파씨내고출25%이상,대우VB1、VB2,검측수거야표명,초고압멸균대기파배요비파씨멸균소,기함량분별비파씨살균우유고출9.5%화2.6%;여파씨살균유상비,초고압살균유조우연장생유적보질기,확대우유적소수반경.