啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
2期
61-65
,共5页
大麦内%外葡聚糖酶
大麥內%外葡聚糖酶
대맥내%외포취당매
原料大麦中含有的β-葡萄糖苷酶和内β-1-4葡聚糖酶的数量是很重要的.这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加,包括内β-1-3、1-4葡聚糖酶、内β-1-3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶.外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成,在未完全溶解的麦芽中它可能是一种限制性的酶.三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中,每一种都表现出对β-1-3键的分解作用.由于内β-1-3、1-4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖,这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留一定数量的第二个原因.金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一,如钾离子、钠离子和镁离子.
原料大麥中含有的β-葡萄糖苷酶和內β-1-4葡聚糖酶的數量是很重要的.這些酶在浸麥和髮芽過程中逐漸增加,包括內β-1-3、1-4葡聚糖酶、內β-1-3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶.外β-1-3葡聚糖酶在髮芽過程中很晚纔形成,在未完全溶解的麥芽中它可能是一種限製性的酶.三種外葡聚糖酶彼此分離的存在于麥芽中,每一種都錶現齣對β-1-3鍵的分解作用.由于內β-1-3、1-4葡聚糖酶是從非還原性末耑分解β-1-4鍵聯結的寡糖,這可能是為什麽這種寡糖會在麥汁中殘留一定數量的第二箇原因.金屬離子可能是促進外葡聚糖酶敏感性的三箇因素之一,如鉀離子、鈉離子和鎂離子.
원료대맥중함유적β-포도당감매화내β-1-4포취당매적수량시흔중요적.저사매재침맥화발아과정중축점증가,포괄내β-1-3、1-4포취당매、내β-1-3포취당매화외β-1-3포취당매.외β-1-3포취당매재발아과정중흔만재형성,재미완전용해적맥아중타가능시일충한제성적매.삼충외포취당매피차분리적존재우맥아중,매일충도표현출대β-1-3건적분해작용.유우내β-1-3、1-4포취당매시종비환원성말단분해β-1-4건련결적과당,저가능시위십요저충과당회재맥즙중잔류일정수량적제이개원인.금속리자가능시촉진외포취당매민감성적삼개인소지일,여갑리자、납리자화미리자.
