食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
19期
381-384
,共4页
乳酸菌%蛋白质%代谢
乳痠菌%蛋白質%代謝
유산균%단백질%대사
由于乳酸菌缺乏各种生物合成途径,不能合成生长必需的一些氨基酸、维生素等物质,营养要求也十分苛刻.乳酸菌拥有胞外蛋白酶,水解乳中酪蛋白形成寡肽和氨基酸,通过寡肽转运系统Opp、二肽和三肽转运系统DtpP和DtpT将水解产物运输进入细胞,胞内的各种肽酶裂解形成游离氨基酸供细胞合成代谢,满足乳酸菌的生长需要.乳酸菌蛋白代谢研究对提高乳酸菌的生长水平、建立高密度培养体系以及促进奶酪等乳制品发酵过程中风味物质及其风味前体物质的形成研究具有重要意义.
由于乳痠菌缺乏各種生物閤成途徑,不能閤成生長必需的一些氨基痠、維生素等物質,營養要求也十分苛刻.乳痠菌擁有胞外蛋白酶,水解乳中酪蛋白形成寡肽和氨基痠,通過寡肽轉運繫統Opp、二肽和三肽轉運繫統DtpP和DtpT將水解產物運輸進入細胞,胞內的各種肽酶裂解形成遊離氨基痠供細胞閤成代謝,滿足乳痠菌的生長需要.乳痠菌蛋白代謝研究對提高乳痠菌的生長水平、建立高密度培養體繫以及促進奶酪等乳製品髮酵過程中風味物質及其風味前體物質的形成研究具有重要意義.
유우유산균결핍각충생물합성도경,불능합성생장필수적일사안기산、유생소등물질,영양요구야십분가각.유산균옹유포외단백매,수해유중락단백형성과태화안기산,통과과태전운계통Opp、이태화삼태전운계통DtpP화DtpT장수해산물운수진입세포,포내적각충태매렬해형성유리안기산공세포합성대사,만족유산균적생장수요.유산균단백대사연구대제고유산균적생장수평、건립고밀도배양체계이급촉진내락등유제품발효과정중풍미물질급기풍미전체물질적형성연구구유중요의의.
