粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2011年
9期
12-14
,共3页
陈慧%张晖%陆娅%汪小禄
陳慧%張暉%陸婭%汪小祿
진혜%장휘%륙아%왕소록
保鲜湿面%面条酸感%方便食品
保鮮濕麵%麵條痠感%方便食品
보선습면%면조산감%방편식품
面粉质量不仅影响保鲜湿面口感,也会影响保鲜湿面酸感.该研究首先建立保鲜湿面酸感评价方法,以对不同面粉制作保鲜湿面进行酸感评分、对比；结果发现,面粉面筋含量与面体酸感分值呈显著负相关,吸水率与面体酸感分值呈负相关；且当面粉脂肪酸值≤30时,保鲜湿面酸感较低,面粉脂肪酸值≥70时,保鲜湿面酸感明显增强.
麵粉質量不僅影響保鮮濕麵口感,也會影響保鮮濕麵痠感.該研究首先建立保鮮濕麵痠感評價方法,以對不同麵粉製作保鮮濕麵進行痠感評分、對比；結果髮現,麵粉麵觔含量與麵體痠感分值呈顯著負相關,吸水率與麵體痠感分值呈負相關；且噹麵粉脂肪痠值≤30時,保鮮濕麵痠感較低,麵粉脂肪痠值≥70時,保鮮濕麵痠感明顯增彊.
면분질량불부영향보선습면구감,야회영향보선습면산감.해연구수선건립보선습면산감평개방법,이대불동면분제작보선습면진행산감평분、대비；결과발현,면분면근함량여면체산감분치정현저부상관,흡수솔여면체산감분치정부상관；차당면분지방산치≤30시,보선습면산감교저,면분지방산치≥70시,보선습면산감명현증강.
