食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2007年
5期
60-62
,共3页
冷却猪肉%天然保鲜液%微生物%挥发性盐基氮%红度值
冷卻豬肉%天然保鮮液%微生物%揮髮性鹽基氮%紅度值
냉각저육%천연보선액%미생물%휘발성염기담%홍도치
利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0. 1%、NiSin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数(2×103cfu·g-1)和贮存温度(1±1℃)较低的条件下,各组的保鲜效果.结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显.使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu·g-1范围内.三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低.
利用前麵篩選研究所得的三種保鮮液,分彆是1(殼聚糖0.5%、混閤香辛料浸提液2.5%、蜂膠0. 1%、NiSin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鮮液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳痠菌髮酵液17.65V/V、生薑9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鮮液(乳痠菌髮酵液)處理冷卻豬肉,處理後真空包裝,研究其在初始菌數(2×103cfu·g-1)和貯存溫度(1±1℃)較低的條件下,各組的保鮮效果.結果錶明:1#保鮮液對冷卻豬肉的抑菌效果最為明顯.使冷卻豬肉在貯存過程中菌數變化幅度非常小,貯存第21d細菌總數對數值僅為3.6;2#保鮮液處理組為4.113;3#保鮮液處理組在貯存過程中,細菌總數一直在105～106cfu·g-1範圍內.三種處理在理化指標上差異不明顯,TVB-N值保持較低的水平,紅度a值保持較高的水平,18d後紅度a值纔有明顯降低.
이용전면사선연구소득적삼충보선액,분별시1(각취당0.5%、혼합향신료침제액2.5%、봉효0. 1%、NiSin-용균매0.15%화다다분0.5%)、2#보선액(정향13.25V/V、계피19.35V/V、유산균발효액17.65V/V、생강9.16V/V화대산6.15V/V)화3#보선액(유산균발효액)처리냉각저육,처리후진공포장,연구기재초시균수(2×103cfu·g-1)화저존온도(1±1℃)교저적조건하,각조적보선효과.결과표명:1#보선액대냉각저육적억균효과최위명현.사냉각저육재저존과정중균수변화폭도비상소,저존제21d세균총수대수치부위3.6;2#보선액처리조위4.113;3#보선액처리조재저존과정중,세균총수일직재105～106cfu·g-1범위내.삼충처리재이화지표상차이불명현,TVB-N치보지교저적수평,홍도a치보지교고적수평,18d후홍도a치재유명현강저.
