食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
7期
20-24
,共5页
酪蛋白肽%苦味肽%理化特性%生理活性
酪蛋白肽%苦味肽%理化特性%生理活性
락단백태%고미태%이화특성%생리활성
用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽.分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究.结果表明:在2～11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好.乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p＜0.01).水相肽与醇相肽相比:前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强.酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高.由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少.
用Alcalase堿性蛋白酶水解酪朊痠鈉製備酪蛋白肽,併用異丁醇萃取穫得有彊烈苦味的醇相肽和無苦味的水相肽.分彆對酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽進行瞭功能特性的研究.結果錶明:在2～11的廣汎pH值範圍內,三樣品的溶解性都較好.乳化性、乳化穩定性及起泡性、泡沫穩定性都極顯著低于酪朊痠鈉(p＜0.01).水相肽與醇相肽相比:前者對超氧陰離子自由基和羥自由基的清除率較高,對假單胞菌、金黃色葡萄毬菌、大腸桿菌、籐黃微毬菌的抑製作用較彊;而後者對DPPH自由基的清除和在亞油痠體繫中抗氧化能力較大,對枯草芽孢桿菌的抑製作用較彊.酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑製血管緊張轉換素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑製率最高.由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均為平均疏水度較高的小肽,因此兩種肽大部分存在于醇相萃取的肽組分中,而水相中含量較少.
용Alcalase감성단백매수해락원산납제비락단백태,병용이정순췌취획득유강렬고미적순상태화무고미적수상태.분별대락단백태급기수상태、순상태진행료공능특성적연구.결과표명:재2～11적엄범pH치범위내,삼양품적용해성도교호.유화성、유화은정성급기포성、포말은정성도겁현저저우락원산납(p＜0.01).수상태여순상태상비:전자대초양음리자자유기화간자유기적청제솔교고,대가단포균、금황색포도구균、대장간균、등황미구균적억제작용교강;이후자대DPPH자유기적청제화재아유산체계중항양화능력교대,대고초아포간균적억제작용교강.락단백태급기수상태、순상태도능억제혈관긴장전환소매(ACE)활성,기중수상태적억제솔최고.유우구유아편활성적락배태β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7균위평균소수도교고적소태,인차량충태대부분존재우순상췌취적태조분중,이수상중함량교소.
