中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
9期
119-122
,共4页
转谷氨酰胺酶%食品体系%大豆蛋白%聚合
轉穀氨酰胺酶%食品體繫%大豆蛋白%聚閤
전곡안선알매%식품체계%대두단백%취합
转谷氨酰胺酶作为一种生物催化剂,可以催化蛋白质赖氨酸上ε-氨基和谷氨酰胺上γ-羟酰胺基之间的交联反应,在蛋白质分子间或分子内形成ε-(γ-谷氨酰胺基)赖氨酸(G -L)键.此催化过程具有反应条件温和、底物选择性好的特点,交联聚合后蛋白的功能特性,如凝胶性、热稳定性和保水性等会得到明显改善,因此,其广泛应用于动植物蛋白的改性中.本文介绍了不同来源转谷氨酰胺酶的特性和其在不同食品体系中的作用,并对转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白聚合的研究进行了综述.
轉穀氨酰胺酶作為一種生物催化劑,可以催化蛋白質賴氨痠上ε-氨基和穀氨酰胺上γ-羥酰胺基之間的交聯反應,在蛋白質分子間或分子內形成ε-(γ-穀氨酰胺基)賴氨痠(G -L)鍵.此催化過程具有反應條件溫和、底物選擇性好的特點,交聯聚閤後蛋白的功能特性,如凝膠性、熱穩定性和保水性等會得到明顯改善,因此,其廣汎應用于動植物蛋白的改性中.本文介紹瞭不同來源轉穀氨酰胺酶的特性和其在不同食品體繫中的作用,併對轉穀氨酰胺酶催化大豆蛋白聚閤的研究進行瞭綜述.
전곡안선알매작위일충생물최화제,가이최화단백질뢰안산상ε-안기화곡안선알상γ-간선알기지간적교련반응,재단백질분자간혹분자내형성ε-(γ-곡안선알기)뢰안산(G -L)건.차최화과정구유반응조건온화、저물선택성호적특점,교련취합후단백적공능특성,여응효성、열은정성화보수성등회득도명현개선,인차,기엄범응용우동식물단백적개성중.본문개소료불동래원전곡안선알매적특성화기재불동식품체계중적작용,병대전곡안선알매최화대두단백취합적연구진행료종술.
