食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
9期
696-699
,共4页
吴竹青%黄群%傅伟昌%成冬冬%麻成金
吳竹青%黃群%傅偉昌%成鼕鼕%痳成金
오죽청%황군%부위창%성동동%마성금
椪柑%液态发酵%酒精发酵%醋酸发酵%椪柑果醋%饮料
椪柑%液態髮酵%酒精髮酵%醋痠髮酵%椪柑果醋%飲料
병감%액태발효%주정발효%작산발효%병감과작%음료
以椪柑果汁为原料,采用液态发酵法制取椪柑果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨椪柑果醋生产工艺条件.结果表明,椪柑果醋酒精发酵工艺条件为:椪柑果汁含糖量10%、葡萄酒酵母添加量5%、发酵温度30℃、发酵时间7d;醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸菌扩大培养液加入量6%、发酵温度32℃、发酵时间12d.所酿制椪柑果醋具有椪柑的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味,调配的椪柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口,具有天然的椪柑香气.
以椪柑果汁為原料,採用液態髮酵法製取椪柑果醋,通過單因素試驗和正交試驗,探討椪柑果醋生產工藝條件.結果錶明,椪柑果醋酒精髮酵工藝條件為:椪柑果汁含糖量10%、葡萄酒酵母添加量5%、髮酵溫度30℃、髮酵時間7d;醋痠髮酵優化工藝條件為:醋痠菌擴大培養液加入量6%、髮酵溫度32℃、髮酵時間12d.所釀製椪柑果醋具有椪柑的天然色澤,無沉澱物、痠味柔和且有醋香味,調配的椪柑果醋飲料顏色橙黃、痠甜爽口,具有天然的椪柑香氣.
이병감과즙위원료,채용액태발효법제취병감과작,통과단인소시험화정교시험,탐토병감과작생산공예조건.결과표명,병감과작주정발효공예조건위:병감과즙함당량10%、포도주효모첨가량5%、발효온도30℃、발효시간7d;작산발효우화공예조건위:작산균확대배양액가입량6%、발효온도32℃、발효시간12d.소양제병감과작구유병감적천연색택,무침정물、산미유화차유작향미,조배적병감과작음료안색등황、산첨상구,구유천연적병감향기.
