食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
11期
91-96
,共6页
朱文辉%杨柳%杨红燕%杨继%董学畅
硃文輝%楊柳%楊紅燕%楊繼%董學暢
주문휘%양류%양홍연%양계%동학창
热重%固相微萃取%固相美拉德模式体系%热解行为%谷氨酸%葡萄糖
熱重%固相微萃取%固相美拉德模式體繫%熱解行為%穀氨痠%葡萄糖
열중%고상미췌취%고상미랍덕모식체계%열해행위%곡안산%포도당
为了进一步研究无溶剂条件下的美拉德反应,自行设计热重-固相微萃取-气相色谱-质谱(TG-SPME-GC-MS)联用系统,建立谷氨酸-葡萄糖固相美拉德模式体系.采用划分温度段取样的方法,比较葡萄糖纯品和谷氨酸-葡萄糖体系自热解起始温度起在200℃范围内的热解行为差异,并对谷氨酸和葡萄糖在进行美拉德反应过程中各阶段热解产物的逸出规律进行研究.结果表明:固相美拉德模式体系中,即使在谷氨酸和葡萄糖质量比为1:10的情况下,美拉德体系的热解起始温度均比葡萄糖纯品提前55℃;反应初期(130～170℃)主要表现为葡萄糖热解产物的逸出;美拉德体系(谷氨酸-葡萄糖质量比1:4)的含氮热解产物自170℃开始生成,包括2-吡咯烷酮、L-焦谷氨酸甲酯、乙酰胺吡咯烷酮、5-甲基吡咯-2-甲醛.
為瞭進一步研究無溶劑條件下的美拉德反應,自行設計熱重-固相微萃取-氣相色譜-質譜(TG-SPME-GC-MS)聯用繫統,建立穀氨痠-葡萄糖固相美拉德模式體繫.採用劃分溫度段取樣的方法,比較葡萄糖純品和穀氨痠-葡萄糖體繫自熱解起始溫度起在200℃範圍內的熱解行為差異,併對穀氨痠和葡萄糖在進行美拉德反應過程中各階段熱解產物的逸齣規律進行研究.結果錶明:固相美拉德模式體繫中,即使在穀氨痠和葡萄糖質量比為1:10的情況下,美拉德體繫的熱解起始溫度均比葡萄糖純品提前55℃;反應初期(130～170℃)主要錶現為葡萄糖熱解產物的逸齣;美拉德體繫(穀氨痠-葡萄糖質量比1:4)的含氮熱解產物自170℃開始生成,包括2-吡咯烷酮、L-焦穀氨痠甲酯、乙酰胺吡咯烷酮、5-甲基吡咯-2-甲醛.
위료진일보연구무용제조건하적미랍덕반응,자행설계열중-고상미췌취-기상색보-질보(TG-SPME-GC-MS)련용계통,건립곡안산-포도당고상미랍덕모식체계.채용화분온도단취양적방법,비교포도당순품화곡안산-포도당체계자열해기시온도기재200℃범위내적열해행위차이,병대곡안산화포도당재진행미랍덕반응과정중각계단열해산물적일출규률진행연구.결과표명:고상미랍덕모식체계중,즉사재곡안산화포도당질량비위1:10적정황하,미랍덕체계적열해기시온도균비포도당순품제전55℃;반응초기(130～170℃)주요표현위포도당열해산물적일출;미랍덕체계(곡안산-포도당질량비1:4)적함담열해산물자170℃개시생성,포괄2-필각완동、L-초곡안산갑지、을선알필각완동、5-갑기필각-2-갑철.
