CAJ | 학술논문

大量研究已经证明食物中的反式酸对人体健康有害,目前国外人们日常餐饮主要采用煎炸方式烹饪食物,而国内餐饮主要采用煎炒食物的烹饪操作,研究烹饪过程中反式酸含量的变化情况有着重要意义.采用煎炸鸡翅和薯条,煎炒土豆丝和肉丝的方法,来考察食物在烹饪过程中反式酸的变化情况.试验结果显示:煎炸完鸡翅后,鸡翅反式酸含量从起始的0.032 g/100 g变化到0.178 g/100 g(P ＜0.05).煎炸完薯条后,薯条的反式酸含量从起始的0.019 g/100 g变化到0.269 g/100 g(P ＜0.05).煎炒完土豆丝和肉丝后,食物反式酸含量由起始的0 g/100 g和0.017 g/100 g变化到0.037 g/100 g(P ＞0.05)和0.023 g/100 g(P＞0.05).上述试验结果说明煎炒后食物中反式酸的含量变化不显著,虽然煎炸后食物中反式酸的含量显著升高,但其反式酸的总量都小于0.30 g/100 g,均处于较低的水平.
대량연구이경증명식물중적반식산대인체건강유해,목전국외인문일상찬음주요채용전작방식팽임식물,이국내찬음주요채용전초식물적팽임조작,연구팽임과정중반식산함량적변화정황유착중요의의.채용전작계시화서조,전초토두사화육사적방법,래고찰식물재팽임과정중반식산적변화정황.시험결과현시:전작완계시후,계시반식산함량종기시적0.032 g/100 g변화도0.178 g/100 g(P ＜0.05).전작완서조후,서조적반식산함량종기시적0.019 g/100 g변화도0.269 g/100 g(P ＜0.05).전초완토두사화육사후,식물반식산함량유기시적0 g/100 g화0.017 g/100 g변화도0.037 g/100 g(P ＞0.05)화0.023 g/100 g(P＞0.05).상술시험결과설명전초후식물중반식산적함량변화불현저,수연전작후식물중반식산적함량현저승고,단기반식산적총량도소우0.30 g/100 g,균처우교저적수평.