食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
12期
366-371
,共6页
董庆利%郭黎洋%屠康%刘登勇%王海%陈育彦
董慶利%郭黎洋%屠康%劉登勇%王海%陳育彥
동경리%곽려양%도강%류등용%왕해%진육언
亚硝酸盐%蒸煮香肠%风味%SPME%GC-MS
亞硝痠鹽%蒸煮香腸%風味%SPME%GC-MS
아초산염%증자향장%풍미%SPME%GC-MS
应用项空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥发性物质进行了分析和鉴定.结果表明,共有52种风味物质被检出,其中醇类20种,醛类6种,酮类4种,酸类、酯类和烃类各1种,萜烯类3种,含氮化合物6种,含氧化合物2种,芳香族化合物8种.添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出的风味物质是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基临苯二酰胺;添加亚硝酸盐后未检出的风味物质是罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪.添加亚硝酸盐后蒸煮香肠的腌肉风味(cured-meat flavor)得到了加强,150mg/kg亚硝酸钠添加组的多种风味物质相对含量明显增加.
應用項空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)對不同亞硝痠鹽添加量(0、50、100和150mg/kg)的低溫蒸煮香腸冷藏10d的揮髮性物質進行瞭分離,併應用氣相色譜-質譜聯用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)對揮髮性物質進行瞭分析和鑒定.結果錶明,共有52種風味物質被檢齣,其中醇類20種,醛類6種,酮類4種,痠類、酯類和烴類各1種,萜烯類3種,含氮化閤物6種,含氧化閤物2種,芳香族化閤物8種.添加亞硝痠鹽後蒸煮香腸新檢齣的風味物質是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己痠、鬆萜和4-硝基臨苯二酰胺;添加亞硝痠鹽後未檢齣的風味物質是囉勒烯、吡咯和四甲基吡嗪.添加亞硝痠鹽後蒸煮香腸的醃肉風味(cured-meat flavor)得到瞭加彊,150mg/kg亞硝痠鈉添加組的多種風味物質相對含量明顯增加.
응용항공고상미췌취법(solid phase microextraction,SPME)대불동아초산염첨가량(0、50、100화150mg/kg)적저온증자향장랭장10d적휘발성물질진행료분리,병응용기상색보-질보련용방법(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)대휘발성물질진행료분석화감정.결과표명,공유52충풍미물질피검출,기중순류20충,철류6충,동류4충,산류、지류화경류각1충,첩희류3충,함담화합물6충,함양화합물2충,방향족화합물8충.첨가아초산염후증자향장신검출적풍미물질시을순、1-정순、(E)-2-기희-1-순、(E)-2-경희-1-순、(E)-2-신희-1-순、박하순、3-갑기정철、기산、송첩화4-초기림분이선알;첨가아초산염후미검출적풍미물질시라륵희、필각화사갑기필진.첨가아초산염후증자향장적업육풍미(cured-meat flavor)득도료가강,150mg/kg아초산납첨가조적다충풍미물질상대함량명현증가.
