食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
1期
240-246
,共7页
朱秋劲%罗爱平%林国虎%龙安西%陈丽%易胜龙%李祖明
硃鞦勁%囉愛平%林國虎%龍安西%陳麗%易勝龍%李祖明
주추경%라애평%림국호%룡안서%진려%역성룡%리조명
冷却牛肉%超声波%气调包装%贮藏保鲜
冷卻牛肉%超聲波%氣調包裝%貯藏保鮮
냉각우육%초성파%기조포장%저장보선
本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉,并对保鲜效果进行了评定.评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群,结论指出:采用充气包装的实验第7组(混合气体比例为50%CO2+25%O2+25%N2)的保鲜效果最为理想,该组冷却肉在0～4℃下达到22d的保存期.原料肉经超声波处理,对肉质嫩度的有所改善.
本研究採用超聲波及氣貯等技術處理冷卻牛肉,併對保鮮效果進行瞭評定.評定指標選用瞭肉色澤、汁液滲齣率、pH值、繫水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、細菌總數和大腸菌群,結論指齣:採用充氣包裝的實驗第7組(混閤氣體比例為50%CO2+25%O2+25%N2)的保鮮效果最為理想,該組冷卻肉在0～4℃下達到22d的保存期.原料肉經超聲波處理,對肉質嫩度的有所改善.
본연구채용초성파급기저등기술처리냉각우육,병대보선효과진행료평정.평정지표선용료육색택、즙액삼출솔、pH치、계수력、숙육솔、눈도、TVB-N치、세균총수화대장균군,결론지출:채용충기포장적실험제7조(혼합기체비례위50%CO2+25%O2+25%N2)적보선효과최위이상,해조냉각육재0～4℃하체도22d적보존기.원료육경초성파처리,대육질눈도적유소개선.
