中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2009年
9期
45-52
,共8页
姚亚平%田呈瑞%张国权%雷兴生
姚亞平%田呈瑞%張國權%雷興生
요아평%전정서%장국권%뢰흥생
糜子%淀粉%颗粒结构%糊化特性%凝沉
糜子%澱粉%顆粒結構%糊化特性%凝沉
미자%정분%과립결구%호화특성%응침
为掌握陕西省主要糜子品种的淀粉理化性质,以陕北地区3个主要糜子品种为材料,研究了糜子淀粉的颗粒结构、糊化特性、糊特性以及凝胶质构特性.结果表明:糜子淀粉颗粒为多角形或球形,粒径为1.9～10.0μm,偏光十字较为明显,微晶结构为A型;3个糜子品种的直链淀粉含量为2.85%～19.30%,碘蓝值较高;糜子淀粉的热糊稳定性、冷糊稳定性优于马铃薯淀粉,酸、碱对糜子淀粉糊黏度性质的影响较大,在碱性(pH 10.0)条件下,糜子淀粉起始糊化温度的升高幅度大,冷糊稳定性更强.糜子淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性和凝胶形成能力较差,凝沉顺序依次为榆糜1号淀粉>榆糜2号淀粉和玉米淀粉>YM0506淀粉和马铃薯淀粉.榆糜2号淀粉凝胶的硬度较高,回弹性和黏聚性均低于玉米淀粉和马铃薯淀粉.
為掌握陝西省主要糜子品種的澱粉理化性質,以陝北地區3箇主要糜子品種為材料,研究瞭糜子澱粉的顆粒結構、糊化特性、糊特性以及凝膠質構特性.結果錶明:糜子澱粉顆粒為多角形或毬形,粒徑為1.9～10.0μm,偏光十字較為明顯,微晶結構為A型;3箇糜子品種的直鏈澱粉含量為2.85%～19.30%,碘藍值較高;糜子澱粉的熱糊穩定性、冷糊穩定性優于馬鈴藷澱粉,痠、堿對糜子澱粉糊黏度性質的影響較大,在堿性(pH 10.0)條件下,糜子澱粉起始糊化溫度的升高幅度大,冷糊穩定性更彊.糜子澱粉糊的透明度較低,凍融穩定性和凝膠形成能力較差,凝沉順序依次為榆糜1號澱粉>榆糜2號澱粉和玉米澱粉>YM0506澱粉和馬鈴藷澱粉.榆糜2號澱粉凝膠的硬度較高,迴彈性和黏聚性均低于玉米澱粉和馬鈴藷澱粉.
위장악합서성주요미자품충적정분이화성질,이협북지구3개주요미자품충위재료,연구료미자정분적과립결구、호화특성、호특성이급응효질구특성.결과표명:미자정분과립위다각형혹구형,립경위1.9～10.0μm,편광십자교위명현,미정결구위A형;3개미자품충적직련정분함량위2.85%～19.30%,전람치교고;미자정분적열호은정성、랭호은정성우우마령서정분,산、감대미자정분호점도성질적영향교대,재감성(pH 10.0)조건하,미자정분기시호화온도적승고폭도대,랭호은정성경강.미자정분호적투명도교저,동융은정성화응효형성능력교차,응침순서의차위유미1호정분>유미2호정분화옥미정분>YM0506정분화마령서정분.유미2호정분응효적경도교고,회탄성화점취성균저우옥미정분화마령서정분.
