食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
3期
216-219
,共4页
屈慧鸽%杨立红%孙始威%张萍%缪静
屈慧鴿%楊立紅%孫始威%張萍%繆靜
굴혜합%양립홍%손시위%장평%무정
超声波%葡萄酒酵母%发酵性能
超聲波%葡萄酒酵母%髮酵性能
초성파%포도주효모%발효성능
以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础,结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多.超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大.
以佳利釀葡萄為材料,研究超聲波對葡萄酒酵母髮酵性能及葡萄酒質量的影響,以便為人工控製髮酵,提高葡萄酒質量奠定一定的理論基礎,結果錶明:超聲波使葡萄酒酵母菌總細胞數及活細胞率減少,且功率越大,處理時間越長,總細胞數及活細胞率減少的越多.超聲波處理的酵母菌對髮酵進程影響不大,均能正常髮酵,對髮酵後的酒樣影響較大,經方差分析髮現:酒度間存在顯著性差異,超聲波處理的酒度大部分降低,箇彆升高;殘糖含量差異極顯著,經超聲波處理樣品殘糖含量均比對照高;各樣品的總痠和揮髮痠含量差異顯著;超聲波對總酚含量的影響不明顯,對蛋白含量影響較大.
이가리양포도위재료,연구초성파대포도주효모발효성능급포도주질량적영향,이편위인공공제발효,제고포도주질량전정일정적이론기출,결과표명:초성파사포도주효모균총세포수급활세포솔감소,차공솔월대,처리시간월장,총세포수급활세포솔감소적월다.초성파처리적효모균대발효진정영향불대,균능정상발효,대발효후적주양영향교대,경방차분석발현:주도간존재현저성차이,초성파처리적주도대부분강저,개별승고;잔당함량차이겁현저,경초성파처리양품잔당함량균비대조고;각양품적총산화휘발산함량차이현저;초성파대총분함량적영향불명현,대단백함량영향교대.
