食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2006年
10期
147-148,155
,共3页
万速文%莫文敏%郭桦%林映华%邹英昭
萬速文%莫文敏%郭樺%林映華%鄒英昭
만속문%막문민%곽화%림영화%추영소
冰淇淋%配料%乳化剂%增稠剂%氮气
冰淇淋%配料%乳化劑%增稠劑%氮氣
빙기림%배료%유화제%증주제%담기
在配料中加入5.0%的麦芽糊精,能提高冰淇淋的抗融性,并保持冰淇淋细腻润滑的口感和风味.使用椰子油制作的冰淇淋,其口感和风味与用奶油制作的冰淇淋相似.使用0.10%单甘酯和0.10%蔗糖酯作为乳化剂,0.02%卡拉胶、0.10%刺槐豆胶和0.15%海藻酸钠作为增稠剂,生产的冰淇淋,口感细腻润滑,抗融性高.灌装室中采用从液氮罐中蒸发的低温氮气快速降低冰淇淋的表层温度,充分保持了花式冰淇淋的造型和表面清晰的花纹.
在配料中加入5.0%的麥芽糊精,能提高冰淇淋的抗融性,併保持冰淇淋細膩潤滑的口感和風味.使用椰子油製作的冰淇淋,其口感和風味與用奶油製作的冰淇淋相似.使用0.10%單甘酯和0.10%蔗糖酯作為乳化劑,0.02%卡拉膠、0.10%刺槐豆膠和0.15%海藻痠鈉作為增稠劑,生產的冰淇淋,口感細膩潤滑,抗融性高.灌裝室中採用從液氮罐中蒸髮的低溫氮氣快速降低冰淇淋的錶層溫度,充分保持瞭花式冰淇淋的造型和錶麵清晰的花紋.
재배료중가입5.0%적맥아호정,능제고빙기림적항융성,병보지빙기림세니윤활적구감화풍미.사용야자유제작적빙기림,기구감화풍미여용내유제작적빙기림상사.사용0.10%단감지화0.10%자당지작위유화제,0.02%잡랍효、0.10%자괴두효화0.15%해조산납작위증주제,생산적빙기림,구감세니윤활,항융성고.관장실중채용종액담관중증발적저온담기쾌속강저빙기림적표층온도,충분보지료화식빙기림적조형화표면청석적화문.
