中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
7期
6-9
,共4页
司红起%冯继明%卢杰%马传喜
司紅起%馮繼明%盧傑%馬傳喜
사홍기%풍계명%로걸%마전희
小麦%多酚氧化酶%添加剂%抑制剂%褐变%色泽
小麥%多酚氧化酶%添加劑%抑製劑%褐變%色澤
소맥%다분양화매%첨가제%억제제%갈변%색택
通过测定76个小麦品种全麦粉中多酚氧化酶( PPO)在6种化学试剂作用下的酶活性变化情况,比较了这6种化学试剂对PPO的抑制和激活效应,同时分析了添加剂浓度和基因型对抑制激活效应的影响.结果表明:小麦PPO的抑制和激活效应同时受添加剂种类、添加剂浓度和基因型影响；亚硫酸氢钠、铜试剂、谷胱甘肽和维生素C对小麦PPO产生抑制效应,蔗糖和低浓度柠檬酸产生激活效应,而高浓度柠檬酸产生抑制效应,亚硫酸氢钠的抑制效应比维生素C和谷胱甘肽强；维生素C、谷胱甘肽、铜试剂和亚硫酸氢钠的添加浓度与PPO活性呈对数关系;谷胱甘肽和维生素C可考虑作为抑制小麦PPO活性的食品添加剂.
通過測定76箇小麥品種全麥粉中多酚氧化酶( PPO)在6種化學試劑作用下的酶活性變化情況,比較瞭這6種化學試劑對PPO的抑製和激活效應,同時分析瞭添加劑濃度和基因型對抑製激活效應的影響.結果錶明:小麥PPO的抑製和激活效應同時受添加劑種類、添加劑濃度和基因型影響；亞硫痠氫鈉、銅試劑、穀胱甘肽和維生素C對小麥PPO產生抑製效應,蔗糖和低濃度檸檬痠產生激活效應,而高濃度檸檬痠產生抑製效應,亞硫痠氫鈉的抑製效應比維生素C和穀胱甘肽彊；維生素C、穀胱甘肽、銅試劑和亞硫痠氫鈉的添加濃度與PPO活性呈對數關繫;穀胱甘肽和維生素C可攷慮作為抑製小麥PPO活性的食品添加劑.
통과측정76개소맥품충전맥분중다분양화매( PPO)재6충화학시제작용하적매활성변화정황,비교료저6충화학시제대PPO적억제화격활효응,동시분석료첨가제농도화기인형대억제격활효응적영향.결과표명:소맥PPO적억제화격활효응동시수첨가제충류、첨가제농도화기인형영향；아류산경납、동시제、곡광감태화유생소C대소맥PPO산생억제효응,자당화저농도저몽산산생격활효응,이고농도저몽산산생억제효응,아류산경납적억제효응비유생소C화곡광감태강；유생소C、곡광감태、동시제화아류산경납적첨가농도여PPO활성정대수관계;곡광감태화유생소C가고필작위억제소맥PPO활성적식품첨가제.
