现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
11期
1340-1343
,共4页
耐盐乳酸菌%酱油%发酵
耐鹽乳痠菌%醬油%髮酵
내염유산균%장유%발효
耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0-2g/mL,乳酸含量平均为1.85× 10-2g/mL.
耐鹽乳痠菌是醬油釀造過程中的主要微生物,其對醬油的口感和風味都具有較大的影響.通過對乳痠菌添加方式的研究,以及對乳痠髮酵條件的優化,確定瞭乳痠菌的添加方式為髮酵初期添加、添加時間為第6d、添加量為0.25％、髮酵溫度為33℃.在此條件下髮酵所得醬油不僅色澤紅亮、口感圓潤醇厚、香氣濃鬱,而且氨基氮含量平均為1.15×l0-2g/mL,乳痠含量平均為1.85× 10-2g/mL.
내염유산균시장유양조과정중적주요미생물,기대장유적구감화풍미도구유교대적영향.통과대유산균첨가방식적연구,이급대유산발효조건적우화,학정료유산균적첨가방식위발효초기첨가、첨가시간위제6d、첨가량위0.25％、발효온도위33℃.재차조건하발효소득장유불부색택홍량、구감원윤순후、향기농욱,이차안기담함량평균위1.15×l0-2g/mL,유산함량평균위1.85× 10-2g/mL.
