现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
1期
5-8
,共4页
大豆分离蛋白%MTGase%乳液凝胶%微观结构
大豆分離蛋白%MTGase%乳液凝膠%微觀結構
대두분리단백%MTGase%유액응효%미관결구
研究了不同油相比例(φ=0.2～0.6)的微生物φ转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)乳液凝胶性能及微观结构,发现提高乳液中的油相比例,凝胶的弹性模量G'及凝胶持水性均有显著提高并存在一定相关性,乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大,油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的“活性填充剂”.
研究瞭不同油相比例(φ=0.2～0.6)的微生物φ轉穀氨酰胺酶(MTGase)誘導的大豆分離蛋白(SPI)乳液凝膠性能及微觀結構,髮現提高乳液中的油相比例,凝膠的彈性模量G'及凝膠持水性均有顯著提高併存在一定相關性,乳液凝膠形成的凝膠網絡機械彊度更大,油滴在酶促乳液凝膠中充噹瞭良好的“活性填充劑”.
연구료불동유상비례(φ=0.2～0.6)적미생물φ전곡안선알매(MTGase)유도적대두분리단백(SPI)유액응효성능급미관결구,발현제고유액중적유상비례,응효적탄성모량G'급응효지수성균유현저제고병존재일정상관성,유액응효형성적응효망락궤계강도경대,유적재매촉유액응효중충당료량호적“활성전충제”.
