大豆科学
大豆科學
대두과학
SOYBEAN SCIENCE
2011年
4期
657-662
,共6页
张新艳%王曙明%王谦玉%韩天富%张磊%郭顺堂
張新豔%王曙明%王謙玉%韓天富%張磊%郭順堂
장신염%왕서명%왕겸옥%한천부%장뢰%곽순당
大豆品种%豆乳%凝聚特性
大豆品種%豆乳%凝聚特性
대두품충%두유%응취특성
以全国不同地区的67个大豆品种为原料,研究了不同品种豆乳的凝聚特性,并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系.结果表明:豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响.可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种,凝固速度越慢,凝乳所需要的Ca2+浓度也越高；蛋白质组成中11 S/7S比值越大,豆乳凝固越早,凝乳也越快；滴定酸度与豆乳完全凝固所需的Ca2+浓度呈显著正相关(r =0.279,P＜0.05),与豆乳上清液中不沉淀的蛋白含量呈显著负相关(r= -0.253,P＜0.05)；脂肪、百粒重等在豆乳凝乳过程中作用不明显.上述结果随大豆品种不同而有所差异.
以全國不同地區的67箇大豆品種為原料,研究瞭不同品種豆乳的凝聚特性,併分析瞭大豆理化成分與豆乳的凝聚特性之間的關繫.結果錶明:豆乳的氯化鈣凝聚特性受大豆中多種化學組分的影響.可溶性蛋白、P、豆乳總固形物含量越高的品種,凝固速度越慢,凝乳所需要的Ca2+濃度也越高；蛋白質組成中11 S/7S比值越大,豆乳凝固越早,凝乳也越快；滴定痠度與豆乳完全凝固所需的Ca2+濃度呈顯著正相關(r =0.279,P＜0.05),與豆乳上清液中不沉澱的蛋白含量呈顯著負相關(r= -0.253,P＜0.05)；脂肪、百粒重等在豆乳凝乳過程中作用不明顯.上述結果隨大豆品種不同而有所差異.
이전국불동지구적67개대두품충위원료,연구료불동품충두유적응취특성,병분석료대두이화성분여두유적응취특성지간적관계.결과표명:두유적록화개응취특성수대두중다충화학조분적영향.가용성단백、P、두유총고형물함량월고적품충,응고속도월만,응유소수요적Ca2+농도야월고；단백질조성중11 S/7S비치월대,두유응고월조,응유야월쾌；적정산도여두유완전응고소수적Ca2+농도정현저정상관(r =0.279,P＜0.05),여두유상청액중불침정적단백함량정현저부상관(r= -0.253,P＜0.05)；지방、백립중등재두유응유과정중작용불명현.상술결과수대두품충불동이유소차이.
